【好物】化腐朽為神奇,妙不可言—-匈牙利Tokaj貴腐酒

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漂瓶

(上圖是BUDAWINE漂亮瓶, 裡面是furmint白酒)

以前就常常聽到「貴腐酒」,印象中它就是很稀珍 ,而且是世上難得的美味,是以前的歐洲帝王貴族才能夠享用的,不過之前在台灣不容易買到,就算想喝也不見得喝得到,所以一直對貴腐酒充滿了好奇和興趣。

後來前陣子去了朋友辦的貴腐酒品酒會,才終於有機會一親這個神秘美人的芳澤。

世界上所有有特色而且珍貴的食物,大都是因為天時地利人和之故,造成或產生了其他地方不可取代出來的味道,像是貴腐酒就是其中之一。

貴腐酒之所以特別是因為貴腐酒是由一種經過貴腐菌感染過的發霉葡萄所釀造出來的,看來像是很可怕的葡萄乾, 不過這可是化為神奇之物的果子!

府葡萄

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貴腐葡萄菌要生長更需要特殊的氣候,而匈牙利Tokaj地區就是世界上少有的地區適合貴腐菌生長,Tokaj地區南有Tiasz河,北有Zemplen山,擁有早晨潮濕而中午炎熱的氣候,正好是貴腐菌生長的絕佳環境,所以能創造出當地獨具特色的貴腐酒.

果園

貴腐酒這麼難得,所以成了匈牙利的國寶,甚至還出現在匈牙利的國歌中這麼唱著: [你釀造的托卡伊美酒,一滴一滴地往下淌]。這麼珍貴難得的酒,早期只供應給歐洲的皇室貴族享用,一般人很難得有機會品嚐到。作家伏爾泰也曾經在他的作品浮士德忠誇讚貴腐酒為”生命之泉”, 俄羅斯的沙皇也曾經為了不讓貴腐酒受戰爭影響而斷源,還派了軍隊守護葡萄園,並且派騎兵跟隨著貴腐酒以確保貴腐酒可以平安送抵聖彼得堡.而法國國王路易十四,給了貴腐酒最珍貴的別稱:[酒中之王,王中之酒],也奠定了貴腐酒”甜酒之王”的地位.

而就像藍紋乳酪一樣,貴腐酒的出現也是意外而產生出來的,現在這個國寶為要名符其實,每瓶貴腐酒都有嚴格的檢驗標準,通過了才能被放入統一尺寸的酒瓶裡,蓋上國徽與打上編號. 所以你如果拿得到真正的匈牙利貴腐酒,就絕對品質無慮了。

貴腐酒的特別和名貴也是因為釀造不簡單,首先在選葡萄上就講究,葡萄品種通常是Furmint(富敏)。它含有極高的天然酒精度和酸度,極易感染貴腐菌,但香味較淡,是托卡伊貴腐甜酒(Tokaji Aszu)的主要釀酒葡萄品種。傳統上,它經常與/Hárslevelű(赫雪芙)或Muskotály(慕斯托凱)混釀,用以增添酒的濃郁香味,而成為完美的貴腐酒.

葡萄在過份成熟時有機會感染真菌Botrytis cinerea(俗稱貴腐黴 Noble rot),令果皮出現孔洞,水份揮發,呈現類似葡萄乾的狀態。這時的葡萄糖分和其他成分相對一般濃縮,甜度達每公升340克的糖分。經過釀酒過程,部份糖份被酵母轉化成酒精。當酒精濃度達16%,酵母菌便會死去使發酵作用停止。酒液中餘下的糖份便造成了這白酒的獨殊風味。

現代釀酒期間,一般會適時加入二氧化硫,不僅終止發酵,還殺死剩餘的酵母,使得發酵過程更完整地結束,隨後轉入橡木桶中熟成。

 

三種葡萄

 

這次品嘗的酒是布達佩斯貿易公司(Budapest Trading)特別代理 了FITOMARK公司所釀造的貴腐酒以及貴腐葡萄品種所 釀造的甜白酒,這樣以後在台灣也能輕易就能買到價格合理又正統的匈牙利貴腐酒了。

FITOMARK位於匈牙利Tokaj地 區的⼀個⼩鎮托奇瓦(Tolcsva).托 奇瓦早在18世紀就已經被訂為最高等級的葡萄栽種區.1970年代Kiss István先接管了家族的葡萄酒事 業成了FITOMARK,Dr. Kiss István之前掌管了 FITOMARK的營運.Dr. Kiss István還擁有釀酒博士的學位,對於栽種葡萄與釀酒有獨特的⾒解,創 造出截然不同的貴腐酒感受. 前FITOMARK在Ziróka 以及 Kincsem 擁有22公頃的葡萄園, 每年產量約有120萬瓶酒!

 

這次品酒會,我們品嘗了貴腐酒,

白酒

一般來說, 貴府甜酒, 一入口就可以感受到甜,緊接著就有豐富的水果清香,那是綜合了像是水蜜桃和柳橙檸檬的香氣,更美的是有著蜂蜜中複雜的花蜜甜美花氛,但這酒絕不是只有甜,還有剛好的酸味來平衡,這酒真的淺啜一口就能餘韻留長,

杯中酒

我平常比較不愛酒精味道,覺得喝了醺,而且我的鼻子舌頭可能比較敏感,不管是甚麼紅酒或是白酒,甚至薄荷糖、酸梅那樣氣味刺激的食物飲料,一定一入口就開始打噴嚏,可是喝貴腐酒只覺得甜酸可口,完全不會感覺那種酒精直沖入鼻的刺激,只覺得順滑舒心。果香包裹著那貴腐菌特有的香氣從鼻腔到口腔,平衡的酸度讓酒濃而不膩。

 

貴腐酒的品種以貴腐酒分級以Puttonyos(匈牙利文:桶子)為最基本分級.代表了釀造時貴府葡萄的比例

, 一個Puttony, 一桶貴腐葡萄,一般貴腐酒以3 Puttonyos至5 Puttonyos最為常見,不同的數字代表了加入的不同數量的貴腐葡萄,進而影響了貴腐酒的甜度與酸澀程度,

3-6P酒瓶制式的包裝是類似的,3 Puttonyos的貴腐酒,這個酒體偏酸,酸中帶有一點甜味;如果不愛太甜,這款反而是日常常備良藥,佐餐小酌和朋友小聚會都最實用。

酒杯1

5 Puttonyos的貴腐酒則是一開始的甜味溢出,覆蓋了酸澀,但隨著酒在口中的變化,中期還是可以感受到Furmint的酸與澀

紅白

6 Puttonyos則是甜味濃烈,完整了覆蓋了酸澀感

另外還有 Aszú Essencia則是高於6 Puttonyos貴腐酒,此外還有Essencia純貴腐酒。

有人以為貴腐酒甜應該不好配餐,事實上正因為它甜,本身就是極好的甜品,隨時地都可以享用的,

貴腐酒適合搭配甜食如蛋糕或甜點,甜食可以去掉貴腐酒的甜,而讓舌頭品嚐出貴腐的酸澀,唯獨不適合搭配像是咖啡或是巧克力那樣可可味重的食物,

起士蛋糕

 

藍紋起司則是搭配貴腐酒最好的選項,藍起司味道鹹重,與香甜的貴腐酒搭配味道真是妙極;另外亞洲料理中泰式料理的酸與辣,中國料理的川菜,日式料理與台灣小吃中一些口感偏重的食物,也可以與貴腐酒做出完美的搭配.

 

然而, 這次品酒會中我還嚐到了這輩子我所試過過最驚奇的配搭組合!

我們是以甜度5p的貴腐酒搭配了澳洲獨有的「皮革木蜂巢蜜」

貴府蜜1

我們那時乍聽之下直覺得這配法簡直是不可思議,已經是高甜度的貴腐再配上高甜的蜂蜜??

匪夷所思不是嗎?

其實這蜂蜜本身已經是大有文章, 這是在塔斯馬尼亞西部雨林,環境乾淨無污染,皮革木樹6500萬年前在此落地為家,皮革木的花,潔白、高貴,而蜜蜂就採收皮革木的花蜜才釀造出這種獨一風味的蜂巢蜜。

honey

這種雨林的蜂蜜我也是生平第一次嚐到, 我們嚐的時候是連同蜂巢一起入口咀嚼。

蜜巢

單吃這蜂蜜只覺得口感濃稠,因為蜜源單一,味道深刻,花香純淨不俗,是一種高雅的沁蜜香,而且因為連同巢蠟一起咀嚼,香味更是停留舌尖久久不散,

這雖是甜味,但卻不覺得這甜讓人膩,只有在嚐的時候會沉浸耽溺在這似實卻虛幻的花夢中。

這蜜本身已是讓人迷,再加上5p甜的貴腐酒又是如何?

蜂巢

嚐一口蜜後再淺抿一小口貴腐….

這感覺就好像在口中放入一顆能急速成長的百花種子,從入口那刻就急速長大。

隨著在口中的時間愈長,各種細小的香氛子就一顆顆不斷迸散出來!

直至蜜和酒盡都下喉後,唇齒之間的滋味還是餘韻不散…

實在這一酒一蜜,堪稱世間極美一味!

他們一起做成禮盒,很高雅的質感。

貴府蜜

此外, 布達佩斯貿易公司除了代理FITOMARK的貴腐甜白酒,BUDAWINE的漂亮瓶,還有 TASCHNER的紅葡萄酒

而他們還有很別緻的漂亮瓶酒可供賞玩,裡面裝的是furmint白酒,這玻璃的製作技術亦很獨特,設計上也很別出心裁,做一個酒瓶往往要耗費數小時呢,

有重型機車的設計

摩托車

瓶中瓶的心中和玫瑰則是紅酒

心型

玫瑰瓶子

還有地球儀

地球狀

紅牛

紅牛

機車

車酒

每一款都有自己的特色。

 

關於以上介紹的酒或是有其他的疑問,可以上這個網站查詢

布達佩斯貿易公司   www.budapesttrading.com