【食譜】經典班尼迪克蛋(Eggs Benedict)—-荷蘭醬( Hollandaise Sauce)之詳細步驟解說

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荷蘭醬1

 

班尼迪克蛋我想是很多人去吃brunch的時候,非常喜歡吃的一道菜,我猜是因為那煮得完美的軟嫩熔漿蛋包,

再配上奶香濃滑順的荷蘭醬。讓整道餐點迷人極了。
其實荷蘭醬是法國的五大名醬之一,有此一說是荷蘭醬出現在法國,是為了接待一位來法國訪問的荷蘭王而仿造荷蘭的某種醬汁而成的。

其實荷蘭醬的作法,跟做美乃滋是很類似的,一樣是結合蛋黃和油脂,還有檸檬或醋等香料,一起乳化成有濃度的醬,

只是美乃滋用的是沙拉油等液態油,而荷蘭醬則是用澄清過的融化奶油調成,所以這兩者的風味截然不同,
荷蘭醬通常是不透明的鵝黃色,奶香濃郁,微微酸味,

荷蘭醬最常就是用在班尼迪克蛋上,還有就是清煮的蘆筍,我也看過跟魚片一起共食的,

不過基本上因為荷蘭醬濃郁,所以都是搭配本身較為清爽的蒸煮食物,

 

荷蘭醬其實是一種「母醬」,也就是說,還可以以此延伸出各種風味的醬,
Sauce Choron :在其中再加入龍蒿或細葉芹還有番茄泥。

Sauce Café de Paris: 就是蛋黃醬加入咖哩粉
Sauce Paloise: 蛋黃醬加入薄荷

Sauce Bavaroise: 加入鮮奶油, 辣根和百里香
Sauce Crème Fleurette: 加入酸奶油

還有很多變化,像是加入芥末,橘皮橘汁等,變化很多。

我覺得荷蘭醬基本上不算太好做,因為很容易油水分離或是結塊,往往就不小心多加熱一下,或是多攪拌一會兒,就前功盡棄了,
我就曾在天寒地凍的英國冬天做這個醬,本來剛做好時是相當成功的,結果為了怕它凝結而放在溫熱處保溫,沒一下子就油水分離了,

不過事實上也不能算太難,跟做美乃滋類似,只是要加熱蛋黃,也要用溫熱的奶油,做好後就儘快在溫熱狀態上桌,算是一個搶時間的醬,
大家有興趣就來挑戰這個讓人愛不釋手的 Hollandaise Sauce吧!

 

下一篇會介紹水波蛋的作法喔,加上上一次做的英式瑪芬(滿福堡的麵包)

整個有點小複雜的班尼迪克蛋就快要完成了喔!

 

(這篇也是我幫全聯設計的食譜之一

 

荷蘭醬( Hollandaise Sauce)

材料:
蛋黃3個
無鹽奶油220g
檸檬半顆
鹽、砂糖,胡椒、紅辣椒粉( Cayenne )各一小匙

※ 準備材料:
1. 將蛋黃蛋白分開,檸檬擠出成汁

 

step:
1. 首先要「淨化奶油」,將奶油切初小塊放入微波爐,加熱約40秒融化取出
2. 之後以湯匙將浮在上面的清澈油脂舀出保留,到最後會分離出剩下的奶狀液體則棄之不用

1.之後以湯匙將浮在上面的清澈油脂舀出保留

,到最後會分離出剩下的奶狀液體則棄之不用

 
3. 將蛋黃放入鋼盆中,加入檸檬汁,一起放在稍溫熱的一鍋水上,整個打出呈現少許泡狀,放入所有調味料再打均勻

1.將蛋黃蛋白分開

 

3.將蛋黃放入鋼盆中,加入檸檬汁,一起放在稍溫熱的一鍋水上,整個打出呈現少許泡狀

,放入所有調味料再打均勻

 
4. 一邊繼續攪打3. 一邊慢慢一匙匙放入澄清的奶油,直到奶油全加完,即完成。

,直到奶油全加完,即完成。

 

荷蘭醬

 

 



  • Wenkon Chung

    可以請問一下,這個食譜的份量大約足夠做多少份班尼迪克蛋呢?
    是大約就可以提供上次那篇班尼迪克蛋作法的約8分左右的量嗎?

  • Maku Wei

    我能好奇問一下

    五大名醬 是哪五大嗎><

    • 白醬
      天鵝絨醬
      西班牙茶色肉醬
      番茄醬
      以及上頭的荷蘭醬(蛋黃奶油酸辣醬汁)

  • Yuyuan Tang

    真不容易啊!