【法國主廚食譜】黃金芒果佐青檸香醍,金黃巧克力奶油,甜點:印象.夏至—-法國鮮奶油的魔法甜點

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芒果成品

 

說起法國料理有三寶:松露、鵝肝、魚子醬
那我要說法國甜點也有三寶:chef,cream,vanilla

雖然是我自己掰的,不過我得說,如果法國甜點沒有這三個重要元素,可就失色許多,而且一點都不假。

 

上禮拜我在Att 4 Fun的頂樓,那間我認為全台北最時尚的料理廚房:Fooshion Sky Festival 參加了一場法國甜點的料理秀,

那全場最亮的焦點,應該就是那個法國空運來台的(超級帥)甜點主廚:valentin Neraudeau,

煮好糖醬

這位才30歲的主廚,可是法國赫赫有名TV show的主持人,主要是氣質好優雅的感覺。
那天他為大家示範了四個用法國鮮奶油做出來的甜點配料,再跟台灣的現在盛產的芒果一起做出了一道跟他相得益彰的芒果夏日甜點,
而且說實在這幾個配料實在再簡單得不行了,沒想到這麼美麗的甜點,只是這樣就可以做出來了。
先來看看怎麼做囉,這裡是食譜

菜單1

首先是:芒果香醍液
其實就只是把法國鮮奶油,糖,香草夾,芒果泥,一起混合後,倒入氮氣瓶,先冰起來

芒果香提入瓶
要用的時候擠出來就好了,就像這樣很漂亮的擠花,

芒果香提

 

香草青檸香醍液
也是把鮮奶油,砂糖,香草,檸檬皮,所有食材混合,然後打發就好了,不過一定要夠冰,也是夠簡單吧?

檸檬奶油

 

滴管式焦糖液
先把砂糖放在乾鍋裡,乾燒,一直燒到糖焦化,

焦糖煮開

 

然後小心的把香草莢子,還有加熱好的鮮奶油沖進去,煮濃到需要的程度就好了

香草子

 

 

黃金巧克力奶油餡
首先將巧克力溶解,加入葡萄糖漿,牛奶煮滾後加入吉利丁片,然後再一點一點的倒在巧克力裡,最後再加入鮮奶油,攪勻

焦糖與巧克醬

 

 

這麼簡單就完成配料囉

接下來就是組裝,長盤子上貼膠帶後,抹上巧克力醬,撕掉

接著放上用奶油煎過的芒果,焦糖液,黃金巧克力奶油餡,

芒果裝盤

 

再依序放上蛋白脆餅,裝飾上茴藿香小花,薄荷,就完成囉

芒果

 

是不是?我說的沒錯吧!這份雅緻的甜點,不就是這個迷(死)人主廚的料理,幾乎就是用法國鮮奶油,香草莢就完成了不是嗎?

主廚後來是以杯子盛裝讓我們品嚐,

杯裝成品

芒果的香甜,配上不同層次甜味香味的香醍液,醬汁,

特別是鮮奶油扮演著極大的角色,它的醇厚濃郁,溫潤滑順,完全不會覺得膩口,

在美好的頂樓廚房,賞心悅目的主廚,吃著法國頂級鮮奶油做出的甜點,果然有置身在雲端的感受呀!

 

接著是另一位曾是台灣W飯店的甜點主廚,洪哲煒,

台灣廚擠顯奶油
這位也是氣質相當文學風的主廚,教我們做的甜點是:印象.夏至

 

菜單2

橙香塔皮部分,他已經先製做好了

巧克力脆片,也是巧克力加上奶油,榛果醬,巧克力榖片扮勻,冷藏硬後切塊就好了

攪拌脆片

 

主角:加勒比巧克力香醍液
也是簡單將巧克力溶解後,拌入鮮奶油冷藏一個晚上,隔天打發就完成啦

打發巧克力奶油

 

最後將塔皮,巧克力脆片疊起,擠上加勒比巧克力香醍液,插上柳橙巧克力瓦片就完成了,

巧克2

 

這個這麼繁複的甜點,完全就是在甜點店才可以買到的昂貴甜點,原來也是不難呢

這個印象.夏至,融合了濃郁的巧克力,中和進柳橙的果香清新,特別是加勒比巧克力香醍液中的鮮奶油扮演著重要的角色,讓整個甜點有了脆口和濃滑的對比感覺,真的非常好吃。

巧克力甜點

 

料理示範之後,還有好多樣美不勝收法國鮮奶油做的鹹甜小點,
鮪魚蛋薄脆土司,

鮪魚
法式小塔

鹹派
迷迭香小酥皮肉派

鹹派2
迷你鹹泡芙

泡芙

 

甜點部分

莓果鮮奶酪,酸甜的莓果醬裝飾有精巧可愛的小花,奶酪滑軟濃厚,充分展現法國鮮奶油的風味

奶酪

 

酥皮檸檬派,酸甜的檸檬鮮奶油,非常清新

脆派
迷你小泡芙

甜泡芙

 

我每個點心都吃了一個,也一點都不覺得膩,雖然基本上我本來就是鮮奶油控,

可是我覺得法國鮮奶油真的品質比其他的鮮奶油更質地柔軟滑順,而且有種雅緻的韻味,所以更是容易入口而回味無窮。

這次的鮮奶油午茶真的充滿了法式的精緻感

奶酪盤

午茶盤

餐桌

 

原來現在台灣可以買到這麼多種的法國鮮奶油喔,
像是candia,依思尼,貝頌,總統牌,鐵塔牌

各種鮮奶油

 

像我自己做甜點我就非常喜歡用經典的president
它產自法國布列塔尼和諾曼第,高達31%的乳脂,可以很輕鬆的打發也可以保持很久不塌陷,

而且加在白醬或是濃湯裡美味度更是提昇百分百,怎麼料理都很好吃。

 

其實我很相信法國鮮奶油的品質,法國本來就是甜點著名的國家,還有法式餐點更是樣樣都幾乎用到鮮奶油,

所以他們生產出來的鮮奶油一定更是甜點或是法國料理的靈魂,這麼久的歷史,怎麼可能會有不好吃的道理呢?

 

那天的「深度品味法國鮮奶油」果然讓我看見美麗的食物,其實不見得困難,只要用好的食材,用心的調配和擺盤,其實蠻簡單就可以呈現出精緻口味的料理,

所以我說的沒錯吧,法國甜點的三寶:
chef(用心的腦)
cream(好的食材)
vanilla(配料細節)

好了,下次要做料理時,記得以上三樣囉!