【食譜】老麵山東饅頭,充滿咬感製作秘訣

/ 分類: 中式甜點心 / 4 則回應

老麵,其中所含的酵母菌種,是影響發麵類食物風味的主要因素,很多店家都有自家祖傳下來的老麵,並視為鎮店之寶,

每次取出和上新麵,再保留一塊加入下一次的新麵中。

老麵主要是增加風味之用,在發酵上並沒有很大的影響,所以還是要加上酵母助發,放久了會發酸,

 

所以常常還會加入鹼粉和蘇打,主要是為了中和老麵中的酸性,但用量並不容易掌控,用多反而會讓成品變黃,

由於老麵糰的重量大小、天氣冷熱等都會影響放鹼水的分量,初學者可以利用試紙測試,確實酸檢中和才會萬無一失,

不然只要偏酸或偏鹼都會失敗。老麵好吃的原因在於麵皮的口感會比較Q 彈,

如果您喜歡包子饅頭比較有咬勁兒,就選用老麵麵團配方。

山東饅頭,就是那看來像顆結實的拳頭,吃完也像一顆拳頭打在肚裡那樣讓人飽足的東西,

口感Q彈耐於咀嚼就是其特色,愈嚼愈香在於老麵的效果。

山東饅頭之所以扎實,是因為它是屬於半發酵麵團,

所以在第一次發酵時就不可發過頭,發得太鬆就失去那特有口感了。

材料:

一份老麵麵團

作法:

1. 將第一次發酵好的麵團取出,在表面灑兩把乾粉揉捏至不沾手,這步驟叫嗆麵,會讓饅頭更密實。

2. 分成兩份,麵糰以捍麵杖捍開成長方形後,對折再捍開一次後,從邊緣開始捲起成圓筒狀約成手腕粗細 , 兩頭若很不整齊,可以切掉一 些。

3. 一條切成五段,每段約10公分,重約80克。(麵團膨脹方向會與壓麵方向垂直,所以分切時要切得略長,發酵後才會變得方正

4. 墊張包子紙,排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡,蓋上蓋子。每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。

5. 放溫暖處最後發酵20~30分鐘,溫度越高,所需時間越短。試用手指輕壓,覺得相當柔軟即是發酵完成,不需發到兩倍大,稍微蓬鬆即可。

6. 從冷水開始蒸,水滾後改用中火

7. 水沸後計時15分鐘即熟。

8. 蒸好後先將蓋子掀起一角,待蒸汽溢出約一分鐘後,再開蓋取出饅頭



  • 訪客

    我好愛山東饅頭的那種獨特香味
    可惜現在很難找得到~
    那裡還有呢?

  • naganolover

    我最愛吃老面饅頭了>///<
    口水一直分泌((吞

  • grace

    好想吃老饅頭呀!可惜這裡很少見,自己又不會做,
    只好在這裡欣賞了。妳真太厲害了!中西料理都會做,
    媽媽實在佩服妳。繼續加油,繼續加油!!!

  • hunterbtx2

    挖~看來好好吃的樣子