【食譜】鴨頭新綠無油清涼綠豆糕—中秋好餅

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在高中時曾經無意間翻到一本美食家唐魯孫寫的「天下味」,這本書對我之後寫美食文章有很大的影響,
那時一連把他的所有著作都買下來,讀著就迷上了…

他帶著對故鄉極度懷念的文筆,描寫著北平故都一個個讓人嚮往的美食,我一看就停不下來,
那個他遙念的故鄉,對我卻是可望不可及的美食京城,

「豌豆黃」就是唐魯孫定居台灣後的提到夏日清涼宮廷小點心,後來還看到有詩形容︰
「從來食物屬燕京,豌豆黃兒久著名,紅棗都嵌金屑裡,十文一塊買黃瓊。」
「做法是精選顆粒飽滿、顏色純正的黃豌豆,將其磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成,
其中火候的掌握至關重要。新鮮出爐的豌豆黃,有著黃澄澄的色澤,猶如鴨頭新綠,柳梢嫩金,
在潔白的瓷盤裡疊成金字塔的形狀,讓人想起剛剛出浴的少女,清新不染纖塵。
小心翼翼地拈起一塊放入口中,用舌頭輕輕一抿便化,甜爽綿沙,豆香濃郁,回味悠長,有一絲絲的涼意直沁心脾。」

訝異於美食文字的力量,竟比親眼得見更讓人垂涎。
不久後竟在麗水街巷內發現一家「京兆尹」,是專門賣北平故都小吃的餐廳,
\只是那時店內動輒上百元的餐點,不是個阮囊羞澀的學生消費得起的,
所以即使不斷思索著何謂品嘗著「清新不染纖塵的出浴少女」滋味,也只好在書裏想像了…

豌豆其實也可以用綠豆仁代替,只是綠豆膠質沒那麼高,所以可加少許洋菜增加凝固力。
中秋節不一定都要吃蛋黃酥或月餅,拈這樣一塊沁心涼、潤喉舌的綠豆糕,味醰隽永…

材料:
450g去皮乾燥綠豆仁
150g砂糖
50g煮熟透的綠豆+200g毛豆泥
6g的洋菜粉

做法:
1. 綠豆仁洗淨,加入熱水,靜置3小時。
2.放進1杯的水,放入電鍋中隔水蒸熟透,蒸至豆子手一壓就碎的狀況。
3. 把仍微熱的綠豆與湯水,洋菜粉。用食物處理機徹底打成糊狀,如果沒有處理機則用濾網濾過。
4. 加入砂糖拌勻再打,如果豆糊此時是能夠堆成一尖堆,而不會滴落就立刻和旁邊的豆泥融合。
(非成液狀,提起立刻溶為一團的狀態掉落)如果太乾則酌加水,太濕則稍微炒乾。

5.取200g豆泥和50g煮熟透的綠碗豆在一起打成糊狀。
6. 將方形盤噴點水,貼上一張保鮮膜用刷子推平。倒入豆糊,稍微整平,
再倒入綠碗豆糊,蓋上一張保鮮膜,再用刷子刷平表面使不起皺摺。

7. 整個放進冰箱冷藏約4-5小時,完全定型後即可取出切塊。

小叮嚀:
1.綠色豆糊那層不一定需要,可省略。
2.表面舖保鮮膜是防止乾裂,一定要完全定型後才可取出切塊。