【食譜】義大利紅酒巧克力燉肉—-絕妙的巧克力入菜!

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巧克力入菜?
巧克力一般不是甜的或是做成甜點嗎?
事實上,巧克力入菜在歐洲其實不是太令人意外的事,

一般巧克力入菜的型態,都是紅肉為主,比如:牛肉、豬肉、鹿肉等味道較重的肉類或是野味,做出的醬汁也是深厚濃郁,
巧克力用在料理裡面通常比例都很少,可是需要用品質很好的巧克力才能凸顯它的風味。
多半要用到70%以上的巧克力風味才夠純正。

我最近剛好有一些紅酒,想做些菜把這些酒消耗掉,
於是就翻了一本我去義大利帶回來的食譜,想看看有沒有甚麼特別的菜。

哈!於是,我看到一個食譜叫做: Cinghiale in agrodolce,Wild boar in a sweet and sour sace。酸甜醬野豬肉!

這食譜說明著,做這菜你需要有一個安靜且漫長的日子,
所以你才會有足夠的時間去醞釀這個餘韻流長、有著又鹹又甜且充滿了神秘滋味的美妙燉肉。
而這個菜所用的香料很多,且紅酒的酸甜度常常難以掌握,
所以他說了一句義大利在烹調時的諺語: whether savoury or sweet,trust your palate。(不論鹹甜,請相信你自己的舌頭)

所以在做這道菜時,酸甜度也是需要你自己去掌握的,才能調出屬於你自己喜歡的滋味。

當然我沒有野豬,不過我剛好有一大塊豬肩胛肉,其他材料家裡也都有。
而且我想做這道菜是因為它是用了巧克力入菜,

我有一塊遠從英國買回來的百分之百純巧克力,而且,
是最近TLC頻道正在播的一個叫做Willy的英國男子,自己種出來的巧克力。

這巧克力很有趣,還說了是料理專用,並且像是紅酒一樣,說明有著水果與堅果風韻的巧克力呢。
做這菜其實非常簡單,唯一需要的是時間,理想上我們需要一個晚上去醃這塊肉,再慢火燉3-4個小時。

不過我用了一個瑞士的快鍋來燉,神奇的是只需要15分鐘,這塊肉就可以甜美軟嫩了。
因為已經經過長時間的紅酒醃漬,肉其實已經軟化且入味,
所以快鍋一滾,其實很快就可以完成這道傳統的漫漫長夜燉菜了!

做出來果然相當美味,肉仍完整的保持著完整的形狀,甜汁存留。

醬汁是由各種蔬菜、層次豐富的波爾多紅酒為主調熬煮而成,再加上我的這塊精醇的巧克力,
醬汁加上巧克力之後,整個就濃稠豐郁了起來,此外,食譜還加入了加州黑梅干、葡萄乾(我用蔓越莓),貢獻了自然的甜味,
整鍋湯汁和加入的香料,融合成一鍋難以形容的神祕不可測的美妙色澤,
而嚐時的每一口,就像是一首慵懶的BASA NOVA,
巧克力則是曲中即興的爵士演奏,令人驚喜卻協調了整體的味道,
讓滋味更加厚實與豐富,且令人感受到有如低音薩克斯風SOLO的沉穩卻充滿律動的結尾。

其實從做這道菜到吃完,都是很愉悅又讓人興奮驚喜的過程,慢食,也就是這樣享受生活的一種經驗,希望您也會喜歡這道菜!

材料:
醃煮料:
豬肩胛肉一大塊約一公斤
波爾多紅酒約1/3瓶
胡蘿蔔、西洋芹各一枝切塊
洋蔥一個切塊
巴西利一枝
一小匙丁香Cloves
2片月桂葉Bay
一小匙百里香Thyme
紅色和黑色的胡椒粒約各一小匙

醬汁配料:
純度70%以上巧克力約30g
加州梅干約一把
蔓越莓乾約一把

做法:
1. 將肉整塊與所有醃料放入大容器或是夾鏈袋中,倒入紅酒與適量的鹽,放入冰箱放置一整夜或是4-5個鐘頭。

2. 之後將醃好的肉取出,把表面清乾淨,以不沾鍋整個將表面煎至金黃,放回鍋中。

3. 將所有醃料也一起放入鍋中,蓋上快鍋的鍋蓋,等汽笛聲響時計算12-15分鐘,
    將火關掉,等氣壓指示器下降後,將鍋子打開,把肉取出,等稍微涼後,以保鮮膜整個包緊,放入冰箱冰涼約兩個小時(這樣肉切塊才不會碎散)

4. 食用前,將燉煮的湯汁多餘的油撇掉,(如想要湯汁清澈,也可整個以濾網濾去雜質)煮開,放入黑梅乾和蔓越莓,煮滾並將湯汁濃縮。

5. 放入切碎的巧克力,此時要關成最小火,不可再煮滾,嚐過鹹淡,並加以調整。

6. 將整塊肉切成約2.5公分的厚度,以橄欖油煎至兩面金黃。

7. 在盤中放入醬汁與少許燉軟的蔬菜,放上煎好的肉,裝飾上喜歡的蔬菜,即可上桌。