【食譜】獨家配方特濃絕色獅子頭

/ 分類: 中式菜點 / 15 則回應


說到獅子頭,每家做法都大同小異,雖說各有訣竅,但也不偏左右太多。
大抵就是絞肉或是粗切細斬的肉中,混入一些配料增加肉丸子的風味。

其實我覺得獅子頭我比較喜歡還是稍有咬感的,而不是整個吃來都像是漢堡肉的感覺,
我也不太喜歡切肉,所以我用的肉,會用吃來較有肉鮮甜口感的黑豬肉,
懶得切,就選攪成粗粒的絞肉,肥瘦比例大約3:7。

在做肉丸時,通常要攪進一些粉或「非肉類」的東西,
比如說太白粉,吸過水的麵包,豆腐,蛋白或蛋黃之類的
這有幾個作用,一方面是讓肉之間產生黏著性,可以讓肉丸形成更好的外貌,
另一方面,加進這些額外的配料,有一個很大的作用就是「打散肉粒與肉粒之間的纖維,」:
因為絞肉的肉已經是碎開來的了,基本上它們只要一加熱,肉中的水分立刻就會流出,Hold不住水分,
所以只要沒有添加任何會吸水或是本身就有水分的材料的肉丸,做出來一定是會又乾又硬。

因此,要做出肉汁鮮甜,又還有肉質口感,又不至於乾硬的獅子頭,選擇加在裡面的東西就稍微有點學問了。
像一般獅子頭裡最常見的就是加入雞蛋或是豆腐泥,不過我吃過加了很多豆腐泥的獅子頭,
吃起來真的是過於鬆軟,幾乎像是豆腐丸,那就不足為取了。
所以,我把材料稍微做了些變化。

加進的這些配料,如果它是能更增加肉質風味的,那就會有加分的作用。
我想到用的是:皮蛋。
皮蛋本身就是極鮮味美的東西,我也曾做過皮蛋宮保肉,味道好極了,
所以,加進獅子頭一定會有很棒的效果。
此外,我也將自己做黑豆漿的豆渣加入一起利用,代替豆腐不但增加纖維質,也不至於讓獅子頭過於鬆軟了喔。
這份獅子頭味道真的很鮮美,也還保有肉的口感,軟嫩之中還帶嚼勁兒,真的蠻別緻好吃的喔~

做法:
準備約500g的絞肉,加入約兩大匙的黑豆渣,
一顆捏碎的皮蛋,1/4顆的洋蔥切極小丁
調味的部分,加入一大匙的純釀醬油,一小匙的糖,和白胡椒

將以上材料一起順時針拌勻
做成四個肉丸(或是小的5-6個),放入鍋中煎至兩面金黃

移至底部墊有白菜或金針菇的砂鍋中(用金針味道頗鮮美)

放入大概跟獅子頭等高的高湯煮開,蓋上鍋蓋以小小火悶煮15分鐘,熄火,續悶20-30分鐘。

起鍋前再將湯燒開,嚐一下鹹淡,調味即可上桌。



  • 訪客

    看起來不難耶 一直以為獅子頭很多步驟XD
    過年一定要來試試看!! ^^
    版主回覆:(01/03/2012 07:58:10 PM)
    好啊

  • amy

    流口水ㄌ

  • qaz79216

    也可以加入"荸薺"
    我們家都加入這個~讓獅子頭更有口感!!!!!!!
    版主回覆:(01/03/2012 07:59:04 PM)
    ok的啊

  • 雅雅

    很好的方法呢!下次来试试看
    版主回覆:(01/03/2012 07:59:16 PM)
    恩恩

  • クンクン“( ̄*) (* ̄)”クンクン
    版主回覆:(01/03/2012 07:58:53 PM)
    ^^

  • Y子

    唔、所以吃的時候會吃到皮蛋的味道嗎OAO
    我家有人不喜歡皮蛋啊OTZ
    版主回覆:(01/03/2012 07:59:40 PM)
    味道不重啊
    應該能接受吧

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  • newtop2011

    太鬆軟的獅子頭我也不喜歡,感覺好軟爛有點噁噁的
    第一次看到加入皮蛋的做法,改天來試試~~
    版主回覆:(01/20/2012 07:19:32 PM)
    對啊~真的~