蛋黃酥,綠豆椪,免炒豆沙最愛做法配方完整大全

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做過好多次綠豆椪和蛋黃酥,不是做給美國姊姊家人吃,要不然就是做給兩百人,教大家做。

每次都沒有好好做個心得整理。

今天這篇趕在中秋節PO出來,真的很遲啦~

不過這些做法是做中式點心很基本的做法,學好也可以做奶油酥餅,蟹殼黃,咖哩餃,叉燒酥等點心喔。

這兩個做法配方是我自己比較喜歡的,

主要要掌握好酥油皮的軟硬濕潤度(基本上都很柔軟),還有要有充分的休息時間,其他除了小心桿捲,應該沒有太大的困難。

蛋黃酥綠豆椪的皮做法程序很類似,只是配方稍有不同,步驟圖就看綠豆椪的做法參考囉!

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豆沙蛋黃酥:

油皮材料:(每個16g,,約20個)

中筋麵粉160g、軟化奶油60g、糖粉30g、溫水(約50C)75g

油酥材料:(每個15g,約20個)

低筋麵粉220g、軟化溫奶油110g

內餡材料:

烏豆沙400g(每個20g,約20個)

鹹蛋黃20個、米酒(或白蘭地、蘭姆酒)半大匙

【表面裝飾材料】:

黑芝麻(或白芝麻)少許、蛋黃3至4個打散

做法:

內餡處理:

鹹蛋黃放碗中,放入米酒稍浸泡以去腥,放入烤箱以攝氏190度(華氏375度)烘烤7分鐘,放涼待用。

豆沙分割成20g,20個待用。

油皮作法:

將所有油皮的材料放在盆中攪拌成糰後,移至桌面準備搓揉。油皮材料剛開始可能很黏手不容易搓揉成形,可以先將材料放在手中來回不停搓揉至成糰狀後,

再移至桌面揉至光滑(約十分鐘左右,視揉麵速度而定),此時拉扯麵糰時可感覺到輕微的彈性。

將油皮麵糰用保鮮膜包起,鬆弛約10分鐘待用

油酥作法:

將所有油酥材料放盆中攪拌均勻,(用熱的液態奶油很容易拌勻,但要放到稍微固化才可使用)。

如果發現油酥比油皮麵糰的硬度高出太多,或是油酥太乾無法成糰,可以考慮加入10g的奶油再揉勻。

(壓揉好的油酥,表面光滑有油潤的感覺,但是不會黏手,用手掰開來不會鬆散開)。

油酥皮作法:

將油皮、油酥分別等份成廿份。

將油皮用捍麵棍壓捏開來,將油酥包入油皮中,將油皮收口包好,休息5-10分鐘。。

將包好的油酥皮收口朝上,利用捍麵棍將油酥皮由中向外捍開後,再由上往下將油酥皮捲起。

將捲好的油酥皮轉九十度方向,再重覆一次捍平與捲起之動作(捍平捲起的動作使成品產生層次)。

蓋上保鮮膜,鬆弛約10分鐘後,捍開油酥皮,包入烏豆沙及鹹蛋黃,收口捏緊,以免烤時底部爆開。

收口朝下擺平,塗上蛋黃液,入烤箱前再塗一次蛋黃液後,頂部灑上少許黑芝麻,即入烤箱烘烤。

◎烘焙溫度:

攝氏200度)約烤16分鐘(以上溫度皆烤至表面上色呈金黃即可,需視烤箱狀況調整溫度時間)

補充:

1.原則上烤到鹹蛋黃表面輕微變色,烤太久鹹蛋黃感覺很乾不好吃,烤得不夠蛋腥味會很重,破壞蛋黃酥的應有風味。

2.中式油酥皮的製作不須在桌面灑上手粉,材料比例正確的話,經過適當的搓揉材料就會成糰,第一次做的人剛開始常被過於濕黏的麵糊嚇著,

其實攪拌過程可以幫助麵粉吸收水份,不需太擔心。如果真的在操作上感到困難,油皮中酥油的用量可調整在48g~58g之間,水的用量可調整在65g至75g之間,

這樣油皮不會太濕黏。

3.油酥和油皮的軟硬度需一致。油酥中酥油的使用量,因室溫不同而可能需要調整,冬天可能就需要使用較多的酥油來能達到需要的柔軟度。

油酥較耐放,可以前一天預做,油皮則需要當天做當天用完,不可放太久。

4.也可以先把烏豆沙用手捏開成扁圓形,包入烤過去腥而且放涼的鹹蛋黃成球狀,最後油酥皮包餡時可以很快包好;

在忙碌而無法一氣呵成的時候,早上先將豆沙蛋黃球處理好,下午再來專心做油酥皮。

5.也可以只塗一次蛋黃液,但塗兩次表皮更有光澤,最後包好的生麵糰至少鬆弛五分鐘再入烤箱較好,這對改善烤時產生的裂痕數量有小幫助。

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綠豆沙餡:綠豆仁300g,

做法:

綠豆仁洗淨,加入一小匙小蘇打泡水一小時,徹底洗淨後,再加水到剛好醃過豆仁,不可加太多水,

入電鍋像飯一樣煮熟。

煮至軟熟後,讓其繼續在電鍋內悶約5分鐘,煮好後應該是像白飯一樣乾而沒有水份的狀況,

一攪就會散開,此時加入 細砂糖150g,, 蛋黃1個, 奶油100g,拌勻

放入果汁機或是食物處理機中打成泥(都沒有就只能用手壓成泥了),

冰入冰箱,約兩小時至全冰冷成形。

綠豆掽配方:

油皮材料:(每個16g,,約20個)

中筋麵粉160g、奶油或豬油60g、糖粉32g、溫水(約38C)75g

·◎油皮作法:

·將所有油皮的材料放在盆中攪拌成糰後,移至桌面準備搓揉。

油皮材料剛開始可能很黏手不容易搓揉成形,可以先將材料放在手中來回不停搓揉至成糰狀後,

再移至桌面揉至光滑(約十分鐘左右,視揉麵速度而定),

此時拉扯麵糰時可感覺到輕微的彈性。(以上可用麵包機做)

·將油皮麵糰用保鮮膜包起,鬆弛約10分鐘待用

油酥材料:(每個15g,約20個)

低筋麵粉220g、奶油或豬油120g

◎油酥作法:

將奶油或豬油融化,加入麵粉拌勻,放冷,就會凝結成軟麵團

內餡材料:

綠豆沙400g(每個20g,約20個,每個包入一匙肉鬆)

油酥皮作法:

將油皮、油酥、內餡分等份成圓形。

將油皮用手指壓捏開來(也可以用捍麵棍幫忙),將油酥包入油皮中,將油皮收口包好。

將包好的油酥皮收口朝上,利用捍麵棍將油酥皮由中向外捍開後,再由上往下將油酥皮捲起。

蓋上保鮮膜,鬆弛約10分鐘後,捍開油酥皮,

包入豆沙,收口捏緊,以免烤時底部爆開。稍微壓扁,

收口朝下擺平,即可入烤箱烘烤,攝氏180度,約烤16-18分鐘即可(需視烤箱狀況調整溫度時間)。

烤完表皮是白的喔!