麵團玩法基本原理——小熊麵糰烹飪課免費上!

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麵食,幾乎是這世界除了米類食物之外的最大主食,不論是東方、西方,都有各種各樣以麵粉做出來的各種主餐和點心,
可以說是最簡單普遍又最不可或缺的飲食主角,麵食展現出人類的運用這些隨手可得的食材,展現出驚人想像力和創造力。

麵粉的多變性更是讓人讚嘆,只加入水份,放在高熱表面上,就可以形成外酥內軟,內部蓬鬆柔軟的食物,如果再加入發酵過程,
麵團就會像是有生命的有機體一般活起來,酵母在裡面是麵團的靈魂,產生獨具風味的各種讓人驚喜的變化,
烘烤之後更是將這樣的香味鎖在充滿氣泡的洞孔之中,那構造絕非人手能複製出來的,是大自然提供給人的一個豐富賜予和驚喜。

麵食的演變歷程受到各種工業發展和製作條件的影響,包括麥類本身和研磨的器具,麵團膨發的微生物和化學物質,
烘焙的烤爐和器具,甚至至麵食的廚師和人。
自古以來麵食一直是最基本的食物,像是最簡單無酵麵食,像是中式的麵條、烙餅,中東人吃的口袋餅,印度人的烤餅roti和chapati,
還有墨西哥人的玉米餅等,初期都是直接在火上燒烤,後來才擺在石頭盤面煎烤,到後來才有像我們烤胡椒餅的那種炭窯,
炭在爐底燒,就將麵食貼在爐壁燒烤而成。

麵粉是一種很有趣的東西,只需將它和水和在一起,就會形成粘性十足的麵團,然而過了一會兒,麵團就會變得容易塑型,
充滿彈性,因為麵團中所含有的三種成分:水、麩蛋白和澱粉粒,這三種元素同塑造麵團密實柔滑的質地,麵團的質地輕柔,
主要就是因為麵團蛋白和澱粉團之間含有無數纖細的氣泡,酥皮之所以能片片分層,
就是因為麵團中的蛋白和澱粉團之間夾雜著好幾百片的脂肪層,就是因為這種特性,能讓麵團成為輕柔細緻的麵包,
脆香的酥皮,柔韌有嚼勁的麵條。

我們常聽說所謂的高筋或是低筋麵粉,那什麼是麵粉裡面的「筋」呢?麵筋即是麵粉裡的麩質,
主要由蛋白質構成,就是這個麵筋,決定了麵團的柔軟度和質感。麵筋具可塑性和彈性,
所以麵團才會鼓脹起來容納酵母菌生成二氧化碳氣體,又能抗壓,讓氣泡壁不會太薄而爆裂。麵粉團還有個重要特性,
就是其彈性會隨時間減弱,麵團發得好,蛋白質分子會排列得乾淨整齊,還能抗拒拉扯,讓麵團堅韌結實,
時間會使這些鏈結慢慢瓦解,也就使麵團逐漸鬆弛,所以每次我們在揉好麵團之後會讓麵團「休息」就是這個原因,
因為鬆弛後,就會變成平坦且容易延展的狀態。

麵筋的多寡,適用於不同的產品上,所以控制麵團的筋性,就幾乎等於決定了口感的成敗,以下是幾個決定麵團筋性的因素:

(本文節錄於小熊新書:揉個麵糰做麵食(台視文化出版))

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