如何煮出一鍋完美的飯—-日式雜煮飯(Takikomi gohan),田原香越光米

/ 分類: 日式料理 / 30 則回應


米飯這東西,似乎常是飯桌的配角,事實上一鍋好吃的飯,卻往往會搶掉所有的注目焦點,
有時候去一家餐廳,大家居然甚麼菜都沒稱讚,只說:他家的飯很好吃!

好像這句讚美,就代替了這家店最最基本品質的保證了。

米飯這種東西我們幾乎天天會吃,對饕家來說,一碗米才是一餐飯講究的最基本,
從選米開始就要挑剔,之後是洗米的功夫,水量的多寡,悶煮的時間,放置與打鬆都需要一點點用心。

先從選米開始,
1.選擇新米:

米就像一般新鮮蔬果般,愈是新鮮愈是可口,新米的香氣也像剛採摘來的蔬果,一定是最美味的,
所以,選米的時候,注意碾製日期,購買新鮮的米是一件重要的事。

還有米的產地也是挑選米粒口感的一個根據,日本新潟的越光米是最有名的。
新潟的古名就是『越州』(現今還是會用『越』表示新潟縣)
根據「稻米達人」原田睦夫的說法,同樣位於日本中部地區的新潟縣與福井縣在1950年曾有一場新品種米的種植競賽,
後來由新潟勝出,於是取名為「越光米」,「越」可以說是新潟的簡稱,
新潟的縣境分為上越、中越、 下越等地區,據說在台灣生意很好的三越百貨,
就是來自新潟;而「光」,是形容成熟稻米圓潤飽滿、晶瑩光滑的樣子。
越光米的稻梗比一般米纖弱,栽種時容易受風雨的影響而減少產量,
收獲量大約是一般良質米的三分之二,也因此越光米的價錢通常較高,
難怪這種米是「天皇御用貢米」喔。 

2.選擇米質較佳的米:
「米質」是影響米飯食味(吃起來的味道)最重要的因素,米質較好的米,
有比較高的食味值、米粒也比較飽滿。您在選米的時候,可以注意包裝內的米粒,
如果米的顏色晶瑩剔透、米粒飽滿,米質通常是不錯的。

而且我個人的經驗,米粒上若有小部分不透明的白點,佔的範圍愈大米力愈有彈性,分布均勻米質愈好。

3.重視保存
米飯中,由於含有蛋白質成分,因此「米」的保存方式,也會影響米質的好壞。
開封的米,如果儲存在溫度過高的環境中,米飯中的蛋白質就容易變質,使米飯的味道變差,
溼度過高的環境,又容易使米飯發霉,所以,當我們買米回家後,選擇一個陰涼、乾燥的地方擺置尚未煮完的米,
也是很重要的喔!其實,如果把米密封起來,放在冰箱中,也是一個好的方法!
因為冰箱的低溫環境,可以減緩蛋白質變壞的速度,不過,如果要將米放置在冰箱中,最好要密封完整,
避免濕氣。

洗米煮飯的最好方式:
1.洗米,用掌心以適度的力量搓揉(非用力的用米搓米),手掌心跟指頭將米洗淨,總共換約三次水

2.米跟水的比例為 米1:水1.2

3.預浸時間 30分鐘 拿起來用順時鐘搖晃確定 米整個都吸飽水份

4當電鍋一跳時,小心將內、打開電鍋蓋,用飯瓢斜切(才不會把米弄破)快速將飯翻動,
並將電鍋上多餘的水甩掉免得滴下去造成某些飯粒濕掉,鍋蓋通通蓋回去,拔掉插頭,放約15分鍾!

5.打開鍋蓋再次翻動,然後讓飯透氣,過一下就可上桌囉!

若你煮出來太硬可以在步驟5完成後,先不要拔插頭,過約 5-10分鍾後在拔掉!
若太軟,可以減少一點步驟6的水,因為每個電鍋的火力配置都不見得一樣,還有米的乾硬度,
所以要自己稍微斟酌一下。

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以前在英國認識了不少日本同學,幾次聚餐,都吃到他們親手煮的米飯料理,
還有一次同學的媽媽從日本來看女兒,除了親自帶了一包日本新瀉的米來,
還特別煮了一鍋很日本風的菜飯Takikomi gohan,用了香菇、蒟蒻、牛蒡、胡蘿蔔等等,
一起煮出香甜又有彈性的家常菜來,我們那次大家都大大讚賞了這鍋看似平凡卻清爽有味的Q彈飯,
吃得開心極了!

我稍微改了一點放的料,以下是我的做法,不過我自己覺得比原版有味哩!
而且我覺得我用的這個越光米,真的很好吃耶,送來的時候是冷凍的,很新鮮,

煮出來顆粒分明,而且完整吸收菜料的鮮香甜,放得稍冷時更加有彈性,
真的用好的米和好的食材是美味的最基本因素喔!

材料:
香菇5朵
木耳一朵泡開,切絲
1/2個胡蘿蔔切絲
1/3碗櫻花蝦
一小小條五花肉切薄片(也可以用豆皮切絲,更有日本味)
2杯田原香越光米

做法:

1.先將香菇浸在2又1/2杯的溫水中,泡開後將香菇剪成條狀,放入一大匙的原豆純釀醬油,一大匙的砂糖,一大匙的清酒,一小匙的鰹魚粉, 煮開後熄火,稍微放冷。
2.將1. 倒入電鍋,放入洗好瀝乾的米,浸泡30分鐘。
3 放入所有處理好的材料,稍加攪拌,最好使米粒能泡到湯汁。
4.電鍋外放一杯水,煮至跳起後再續悶15分鐘,打開用飯匙小心的攪拌,
若發現鍋底的飯仍有米粒帶白心,就放回電鍋,再加1/3杯水續蒸。
5.飯蒸煮好,續悶10分鐘,用鍋鏟橫切飯粒(小心不要攪破飯粒),稍微等飯冷一些,
水蒸氣散去後再吃,更是顆粒分明又爽口彈牙了。

「田原香越光米」,生長在日本新瀉縣南魚沼地區,地勢高、四面環山,全年平均溫度為11-12度,
由於堅持一年一穫使土地充份休息、回復原有的養份,所以栽種出來的「越光米」口感彈性好、甜度高。

田原香facebook網址連結:http://www.facebook.com/jennlin.baby#!/qchicken?id=ikai123



  • y115o287

    我來啦!你好!幫你唷!要常來我家唷!卸卸:))
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  • miles7

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  • schneider397

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  • yushangen

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  • juiqkimo

    好文推1

  • claire630530

    請問裡面的水是二杯嘛?
    看來好好吃^^
    版主回覆:(08/11/2011 06:14:58 AM)
    是的
    還要加上食材水分

  • Grace mom

    原來可以這麼樣蒸飯,簡單ヌ好吃的樣子,明天我就來做做看,只是我不方便買日本越光米.mom
    版主回覆:(08/01/2011 07:41:21 AM)
    普通米就也可以
    買不到的話
    姊姊家那種就好了

  • eho31211400v

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  • poppy

    噗噗~謝謝小熊~
    同樓上去掉櫻花蝦就成了我的菜了>//<
    飯裡放清酒不是有酒味??
    版主回覆:(08/01/2011 07:40:12 AM)
    還好捏
    會增香
    酒味不重啊
    這個好吃喔~

  • stacey

    今天這道我超喜歡, 且一樣也是很簡單的作法….
    最近吃素, 把櫻花蝦拿掉, 五花肉改成肉皮切絲…
    應該也可以喔??!!!
    回家就來試看看^^
    最後還是要說一句, 小熊你好棒…好喜歡妳呀~
    版主回覆:(08/01/2011 08:04:34 AM)
    哇~不好意思^^
    還可以加蒟蒻牛蒡絲等等更健康
    這個超簡單
    可以做做看喔!