低油完美漂亮煎魚小秘訣——-香煎龍膽石斑佐甜蔬丁(補救方法出爐囉!)

/ 分類: 西式餐點 / 50 則回應


龍膽石斑是近年台灣自己養殖的魚種,非常大,而肉質頗為豐厚,
靠近魚肚和皮的部份有很豐富的脂肪和膠質,每一片都可以厚達七八公分,
這種魚處理得好的話,內部肉會很濕潤,皮煎得有些焦黃,酥香的口感也不錯。

這種魚做起來要很小心,一不小心煮過頭肉就會又柴又乾,不夠火侯內部又太生,
最好的作法就是兩面煎黃後放入烤箱以低溫悶熟才不致於過老過生。

要不然就是要用保溫性佳的厚底煎鍋來做,兩面煎黃後,
蓋上鍋蓋以餘熱來使肉能達到七八分熟的程度是最理想的,其實不一定是龍膽石斑,
一般較厚的肉也適合這麼處理,像去骨雞腿、厚片牛排,其他種類的魚都可以這麼做。

煎得最好的狀態就是外金黃,內部還濕潤的狀態。

我今天選用的是Fissler低脂酥脆平煎鍋,它的鍋底有格紋狀,煎好的時候可以濾掉一些油份,
只要運用得當,幾乎不太需要油也可以煎得很漂亮。

材料:
龍膽石斑一片(約300g重,厚約7公分),以鹽和胡椒稍加醃漬過30分鐘
1/4個洋蔥切丁
1/4條節瓜切丁
1/4個彩椒切丁
熟甜菜丁少許(裝飾用)

作法:
1.先加熱鍋子,直到鍋子夠熱時加進一小匙油,將擦乾水份的魚(如有魚皮,則有皮那面朝下)放入,此時千萬不要移動魚,讓魚表面形成一片焦面,才能煎出完整的魚
2.蓋上鍋蓋,大約要悶煎5分鐘。
3.以鍋鏟小心的將魚邊緣的那層焦皮鏟起,翻面再煎,一樣蓋上鍋蓋,續煎3分鐘之後熄火,以悶的方式將魚悶熟,約悶十分鐘。
4.十分鐘後將魚取出,置旁讓肉休息(收汁並穩定肉纖維組織)
5.此時原鍋加熱,放入洋蔥丁,以中火炒香,
6.加入一杯高湯和兩大匙白酒煮開,放入節瓜和彩椒,煮滾後即可取出。
7.盤底放上蔬菜丁,將煎好的魚放上,裝飾上甜菜丁,可以淋少許橄欖油增加風味。

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