七分熟烤羊肩—美味鹽沼羊

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英國多是丘陵地形,剛來英國的朋友觀察力強些的,
會注意到:「好奇怪?英國的山區居然沒有一顆樹?為什麼全是草地?」

其實這與英國的政策有關,羊是經濟來源之一,需要非常大的空間生存,
啃吃新生出來的植物嫩草。大量養殖羊的結果,便是當地人不種樹,
因為即使種了,也很快被羊吃掉而樹在這裡無法存活,因此英國郊區幾乎是一整片綠毯子,
形成一幅相當特殊的景觀。
群山遍野中,到處都是威爾斯的「特產」──星星點點的羊群。

威爾斯人喜歡叫這些羊為Sweet Mountain Lamb,因為羊隻雖小,味道卻非常淳美,風味十足。
然而威爾斯羊並不稀奇,其中有一種很特別的羊才是羊肉中的珍饈,那就是鹽沼羊(Salt Marsh Lamb)。

我們常講究吃那些可以自由放養跑跳的土雞、野鴨,因為活動可使這些動物肉質變得更好,
也因為牠們吃自然捕食來的食物,會比餵食人工飼料來得更健康。

而這些放牧在潮進潮退海岸邊的「鹽沼羊」,肉質口味就更不用說了。
因為這些羊呼吸的是海邊的鹹濕空氣,羊群中的領導羊隻,
常因為潮漲潮退而帶著羊群到較高的沙地上,因此這些羊也比其他種類的羊警覺性高,
加上固定運動也讓牠們身形健壯。

除此之外,還有什麼原因讓鹽沼羊嘗起來這麼好吃呢?那就是海牧草的功勞了,
羊吃了海牧草而讓肉質產生特殊風味。
但是這些海草雖然生在海邊,本身並不鹹,如一種叫做 Spartina的海草,
具有獨特的腺體可以排出鹽分,得以忍受生長在這樣的環境。
此外,海邊還有大量鹽沼澤草、生長於海岸岩縫間的海蓬子(Samphire)、海薰衣草、海石竹(Thrift)等,
光是名字聽起來就像可口的綜合沙拉。
再者,鹽分高的水也會大量殺死羊體內對健康有害的寄生蟲與微生物,
因此可減少使用化學物品與抗生素,羊隻自然健康。
養羊人常說:「鹹水能甜肉。」
這句話不只適用於生長在英國澤西島海邊的馬鈴薯、沙岸邊的西瓜,對羊也是如此。
我們喜歡說:「You are what you eat !」同樣的,Sheep is what sheep eats.
鹽沼羊吃的是美味菜蔬和鹹水,難怪肉質鮮美.

威爾斯鹽沼羊肉的特質好像反映出威爾斯人在艱苦環境的生活,
雖然比較小隻,卻比其他羊肉更有味道。
法國人一向對自己的美食文化和食材精良感到自豪,對英國食物不屑一顧,
但是這道羊肉在英國電視名廚史坦(Rick Stein)
於法國前總統席哈克任內生日時端出並得到讚賞後,鹽沼羊居然大受挑剔的法國人歡迎。
現在這種羊肉也輸入到法國,一反一向都是法國美食輸出的常態。
鹽沼羊只有在每年7月到9月才產,並不是這麼容易買到。
我們去威爾斯玩時,剛好碰到產季,在史旺西市場看到有肉攤販售,
便很開心地買了一塊羊肩的連骨肉。價錢比一般羊肉貴些,但我想這樣的羊肉值得這個價錢。

我通常喜歡買連骨肉,因肉中連筋連骨,只要烹調合宜,這種骨邊肉會比里肌或腿肉更有味道。
英國人做肉類食物並不喜歡將肉醃漬過,覺得會蓋過肉的原味,
所以通常只在煮之前才灑上少許調味去煎或烤。這塊羊肉比一般羊肉肩膀小一點,
顏色是稍深的暗紅色。我加上幾顆蒜頭、迷迭香和幾隻醃漬在橄欖油中的鹹鯷魚提味增香,
再加少許鹽與胡椒、一些紅酒,一起浸了一個鐘頭後,放入烤箱以150℃微火烤四個鐘頭,
並放在烤箱中過夜,讓肉隨爐火而降溫,吃之前再加熱取出。
這樣的低溫輕火慢烤,肉質變得相當柔嫩,入口即化。
這種羊肉最讓人驚訝的地方是在烤的時候就散發一股芳香,聞起來吃起來不帶一絲腥騷味,
比一般羊肉瘦很多,卻仍保有剛好的油脂濕潤肉質,表面有薄薄一層油皮層,
烤過後變得稍微酥脆,非常可口。鹽沼羊比普通羊肉更柔軟,味道能在口中停留蔓延更久,
配上放在烤箱一起烤熟的馬鈴薯,佐以新鮮的青豌豆與薄荷醬,真是太美味了!

很多東方人因為怕腥羶味而不太敢吃羊肉,然而這個威爾斯鹽沼羊,我認為
是光臨威爾斯的必嘗必買物,千萬別錯過!

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小.熊.的.英.國.味

烤鹽沼羊肩肉兩式

羊肩肉因其油花分布均勻,適合以烤大塊牛排的方式,
以七分熟的形態呈現,最能吃到肉類本身的甘美。
英國人較喜愛肉類以慢烤方式烤成,如此肉類整個甜味濃縮,
入口即化,兩種吃法都各有特色。
而裡面帶生的烤法要使用去骨的羊肉綑成肉塊來烹調為佳,
因為如果裡面帶骨,骨與肉接觸的地方沒有烤熟,會難以入口;
而慢烤的方式則要帶骨,因骨頭本身會釋放更多滋味,使烤肉味道層次更豐富。
英國人不喜歡在烤之前將肉醃過,覺得這樣會破壞原味,
但我自己比較喜歡醃過的肉,因為香料與鹹味滲透,可以去腥,滋味也更佳。

材料
▼ 帶骨的羊肩肉一大塊
▼ 蒜瓣20粒
▼ 迷迭香數枝
▼ 鹽與胡椒各一大把
▼ 1杯紅酒或蘋果酒
▼ 3顆切大塊的洋蔥
▼ 油漬鯷魚10小條(可省略)

做法

1. 將羊肉以刀尖刺穿數個深孔,在切開的
孔中插入剝成小枝的迷迭香與蒜瓣。

2. 放入預熱好180℃的烤箱,烤約1個小時,
至表面金黃即可。
3. 取出後讓肉休息約15分鐘讓肉汁固定。
4. 切片食用,佐以肉汁與馬鈴薯等。

以上文章收錄於:
我恨炸魚薯條:愛上英國美味



  • mafia1115

    推推++
    真不想看~~~~>"<
    看了一直流口水……
    這烤羊肩太優秀了~~~
    版主回覆:(04/30/2010 06:07:25 PM)
    哈哈~
    謝謝你

  • 想法跟我蠻像的~

  • POPPY~*

    熊熊一看還以為羊肉長毛了= ="
    小熊說英國的郊區是一大片綠毯子啊~~~
    一大片耶!!
    好想在那裡滾來滾去!!
    想必會瘦一大圈啊!!
    咦..羊便便會很多嗎??
    版主回覆:(04/30/2010 06:06:01 PM)
    羊便便當然一大堆
    別想在上面滾啦~~
    只能遠看
    近看可不行!

  • MMsBlog

    哎呀,看得我好想找個餐廳吃大餐^^
    版主回覆:(04/30/2010 06:04:34 PM)
    那當然啊^^
    台灣就是這點好!

  • mandy

    如果不敢吃羊肉..用牛肉代替也是用同樣的方式料理嗎..
    ><""~~感覺好像可以ㄛ~(我的發問也真夠白癡)哈哈哈哈
    版主回覆:(04/29/2010 07:30:53 PM)
    牛肉在調味上要做調整
    也要因火溫和大小做更動喔
    也是可以這麼做
    只是在細節上要小心

  • just pass

    This roast lamb doesn&#39;t look very nice. Are you
    not going to serve with some gravy to make the
    colour look better & taste better? Please present
    English dishes well, therefore, all Taiwanese
    will think UK have no good food to eat.
    版主回覆:(04/29/2010 07:29:36 PM)
    等你搞個部落格啊
    哈哈
    要批評也看完整本書啊

  • j118995

    推~好好奇口感喔><沒吃過羊肩,常常得好像勒排xd
    版主回覆:(04/29/2010 07:27:28 PM)
    不一樣啊
    完全
    哈哈

  • she91219

    小熊好厲害 連食材的典故都知道的一清二楚:D
    版主回覆:(04/29/2010 07:13:47 PM)
    這是很有特色的英國食材
    特別值得說說啊

  • 蘇蘇

    啊~露餡了….
    剛剛乖乖回去讀文章,原來答案在裡面:P
    版主回覆:(08/02/2010 04:59:35 PM)
    哈哈~
    沒關係啦~

  • 蘇蘇發問

    等等
    那"紅酒"以下的材料什麼時候上場??