香菇肉燥大包, 包子秘訣詳細圖解

/ 分類: 中式鹹點心 / 26 則回應


去年回台灣時,在台北常看到很多大排長龍的店家,有時我看了隊伍如果不是太長,
也會跟著排一下,有時買到的東西很失望,不過也常碰到好的。

像我曾在美食有名的古亭市場裡面,吃到美味極了的粉肝、滷海帶、豆干、豬耳朵
還有一攤雖貴卻非常好吃的油雞
,非常驚訝這般稀鬆平常的東西竟可以處理的這般清爽入味又好吃,

而且到處都有包子饅頭小店,除了六張犛那家包子
皮胖白有彈性,內餡鮮甜,我覺得好吃之外, 對學生來說也是非常實惠。

我也曾在忠孝東路sogo的旁邊,有一家「姜太太包子店」每次經過就看到長長長的一排隊伍,
有次我比較有空,就去排了一下,可是隊伍實在不動,
我就問旁邊的小姐:「你吃過這家包子嗎?好不好吃?」
小姐回我說:「我不知道耶!我就是看有人排隊所以我也來排啦!」
我再問後頭的先生,答案居然也是一樣的!
所以我當下就放棄排隊了。

卻在旁邊的小巷子裡,看到另一家很像的「姜家包子店」(不太確定是不是這名字),卻一個人沒有。
看他店頭一張手寫的價位表牌子,充滿了樸拙的感覺,當下覺得這家應該不會太差,
於是趨前買了筍肉包和梅干菜包子。太太熟練的包著包子,和她聊了起來,
道他們其實同是一家,只是「姜太太包子店」地點較好,大家就只知道他那家了。

「姜家包子店」個頭不大,咬下只覺得餡飽滿充實,調的味道十足也帶點湯汁液,不膩口,皮也是嫩白Q彈。
當下覺得是我在台北吃過最好吃的包子了!

當一個人說好吃時可能不足為信,可是當十個人都說好時,
心理已經說服自己這個是好吃的,即便自己吃下有些懷疑,可是還是會說:「嗯!好好吃喔!」

這只是舉一個例子,只是常覺得人有時是盲從的,
心理因素可能也常左右了品嚐的能力,或是也看不清某件事情的真相吧。

什麼才是真的好?什麼才是最好的?那尺應該是在自己的心理,
可是,有時要與十個人做對,,可能更需要一些自信與勇氣囉。

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不過,是想介紹一下怎麼包出餡飽滿多汁,蒸好後褶紋仍舊清晰的包子,
我自己摸索怎麼包出好吃的包子好長一段時間,以下是我的方法,給大家參考一下囉。

曾有朋友問說包子要如何才會包的高高的,而不是扁塌塌的?
我想重點不是在包法,而是在「餡」。
也就是說如果在包的時候包子是高的,蒸出來也比較會是高包子。
還有就是包包子比較難的地方,就在如何要把散散的餡,完美的裹在皮裡面。
所以如果要讓包子的餡多,讓餡能夠在包的時候就是「一整塊」就會讓包子變得很簡單了!

所以,我利用了煮過紅燒肉或是肉燥剩下的湯汁來做為餡。
像煮過紅燒肉的湯,你看如果它在冷藏後會結成凍狀,這就是包包子很好的材料喔!
冷藏後會結成凍,是因為肉皮中的膠質釋出的關係,此時可以將表面的浮油去除,
加熱後再加入切丁香菇、竹筍再炒滷一下。(如此可以稀釋湯的鹹度, 當然要加入切丁的滷肉或是絞肉)。
煮好時加入一大匙的油蔥酥、胡椒、麻油、糖調味,
自己嚐一下,調整成自己喜歡的味道。(如果還是太鹹,再加些絞肉調拌)

此時放入一個四方便當盒子中,放入冰箱讓它再度完全再結凍。

等包子餡的時候,可以做包子皮。

我做包子,比較保險的方法,是我會用一半的中筋麵粉,加一半英國有的賣的「自發麵粉(self-raising)」,這樣包子做出來成功機率很高。

我將150g中筋麵粉,150g自發麵粉(沒有就用中筋加一小匙泡打粉代替),160g牛奶或豆漿,砂糖20g,10g油,
3g快速酵母粉,(可再加20g奶粉,包子會較白較韌),
一起放入麵包機打成光滑的糰(不需打出筋),

或是用手揉成三光(盆光、手光、麵光),用濕布蓋著休息20分鐘。(不用發到兩倍大)

當餡準備好,大概兩個小時,到扣出結凍好的包子餡(如果沒有凍的很結實,可以放進冰庫稍結凍),
切成幾塊約李子大小的塊。

將包子皮分成一個75g,揉圓。休息十分鐘。
將皮橄成邊緣薄的圓形,包入「一塊餡」
(請參考蒸包子及捏金魚嘴訣竅),

這是包好的樣子。

包好後,請將包子放在「乾燥溫暖的地方」醒它約20分鐘
(不要發成兩倍大,這樣包子折子就很容易會在蒸好後消失了),

蒸前包子表面要保持乾燥,放在稍微溫暖的烤箱內較理想)

將蒸籠放在鍋子上,冷水開始煮水,先大火蒸,水開後再關成中火蒸約10分鐘即可。
蒸好後不要一口氣就把蓋子打開,先掀開一個小口讓蒸氣溢出,再慢慢打開蓋子,
如此包子才不會熱漲冷縮的太利害而皺皮或是變形.

相關食譜:

獅子頭酸菜包子,拔絲乳酪包

青江菜包子和水煎包

珊瑚韭菜煎餃,蔥油餅

韭菜火腿蔥油夾餡餅

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  • veinwu

    實在很不會包這種包起來的麵粉食物
    小熊的包子內餡法超正!但是麵皮還是得自己做過才會知道
    我就是一直不會把它捲成一圈然後還很可愛這樣
    最後收口的地方總是求好心切,但是成品卻很像亂捏的那樣:O
    版主回覆:(07/13/2009 09:33:56 PM)
    下次回去跟豬豬一起我們來包東西好了^^
    我包子研究了好幾年耶!
    反而麵包我比較快學會
    包子要做的好
    真的要有些經驗和訣竅喔

  • zentalking

    點進時以為是小籠包
    不同的餡耶~
    排隊,習慣了
    長長一條隊伍,照排不誤
    請小熊來看新疆菜
    版主回覆:(07/13/2009 09:29:54 PM)
    這是大包子喔

  • splee

    到目前為止
    我的麵食還是停留在大家都會的餃子
    雖然酷愛吃包子
    但是對於高難度的蓬鬆外皮一直不敢輕易嘗試
    培養勇氣中…
    版主回覆:(07/13/2009 09:29:16 PM)
    其實蠻好玩的喔
    下次可以試試看

  • omega

    我吃過姜太太的包子,很喜歡,
    但每次都要排隊,就不常買。
    好不好吃很主觀,
    有時候自己覺得不好吃,
    大家卻說好吃,
    就會覺得好像沒這麼難吃吧,
    好奇妙的心態轉變。
    版主回覆:(07/13/2009 09:22:43 PM)
    就是啊~
    你下次可以試試姜家的
    也不錯喔

  • POPPY~*

    小熊真真真真真的是太勵害了啦~~>//<
    怎麼想到用冷凍就好了?!
    而且料也不會散,重點又好包!!
    小熊的包子揑的好漂亮啊>//<
    三人成虎是一件很可怕的事啊!
    不過我倒覺得沒有自己試過是不成立的!
    偶爾,聽別人說某某素食餐廳很好吃什麼之類的..
    真去吃時,會覺得〝我自己做的更好吃〞
    總之不管什麼都要自己去做就是了!
    壞事不要做啊>”<~~
    話說小熊用那〝自發性麵粉〞是不用再使用酵母粉了嗎?
    感覺好方便啊~~包裝又好看!!
    (其實我是很講究包裝的人..囧)
    版主回覆:(07/13/2009 09:14:52 PM)
    要啊
    還是要酵母粉
    不然就變成司康啦
    自發麵粉是比較會成功
    可是也不能全用啦
    你吃素的這樣的包法可能不行耶
    不過poppy可以包乳酪素火腿喔
    真的是很多事還是要自己判斷阿

  • min22

    好受用的一篇文~
    包包子一直是min的死穴~怎麼包都包不好@@
    (上面皮總是抓太厚~包不好看~紋路也不是很明顯)
    這樣就可以輕鬆包出爆湯汁了耶~呵呵
    小熊的包子包的好漂亮
    min推1^^
    版主回覆:(07/13/2009 09:12:23 PM)
    上面皮太厚
    可以捏好的時候抓掉不要
    我以前跟你一樣
    後來發現做小籠包的人的秘訣喔^^

  • 原來最後發酵不可以到兩倍大呀…難怪小奇的包子都沒有折子。。。。。。。
    版主回覆:(07/21/2009 02:01:17 AM)
    對啊
    後發不可以太久喔

  • hsiaoyin91


    好棒喔
    我最後一張好像還看到冒煙耶~
    我想問,我沒有磅秤
    用一般的量湯匙ok嗎?
    有那些要注意的?
    我超想吃肉包的啦~
    版主回覆:(07/13/2009 08:58:18 PM)
    其實包子饅頭並不這麼精確
    主要要靠你的經驗
    麵粉和水重量比例是2:1
    大概三杯粉 3/4杯水
    糖和油都是一點點就好
    酵母一匙
    主要要揉勻
    其他就照我上面的做囉

  • MMsBlog

    姜太太和姜家我都吃過,我覺得姜太太固然不錯吃,姜家更好吃ㄋ..好高興小熊也喜歡^^
    還有,最近感覺姜家包子生意也愈來愈好了喔~~~
    版主回覆:(07/13/2009 08:57:18 PM)
    真的!mm也覺得?
    姜太太我沒吃過
    人實在太多啦!!

  • 訪客

    哇!
    看起來好好吃喔!
    正想做包子~
    小熊果然厲害!
    版主回覆:(08/01/2009 02:01:21 AM)
    ^^謝謝你