香菇肉燥大包, 包子秘訣詳細圖解

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去年回台灣時,在台北常看到很多大排長龍的店家,有時我看了隊伍如果不是太長,
也會跟著排一下,有時買到的東西很失望,不過也常碰到好的。

像我曾在美食有名的古亭市場裡面,吃到美味極了的粉肝、滷海帶、豆干、豬耳朵
還有一攤雖貴卻非常好吃的油雞
,非常驚訝這般稀鬆平常的東西竟可以處理的這般清爽入味又好吃,

而且到處都有包子饅頭小店,除了六張犛那家包子
皮胖白有彈性,內餡鮮甜,我覺得好吃之外, 對學生來說也是非常實惠。

我也曾在忠孝東路sogo的旁邊,有一家「姜太太包子店」每次經過就看到長長長的一排隊伍,
有次我比較有空,就去排了一下,可是隊伍實在不動,
我就問旁邊的小姐:「你吃過這家包子嗎?好不好吃?」
小姐回我說:「我不知道耶!我就是看有人排隊所以我也來排啦!」
我再問後頭的先生,答案居然也是一樣的!
所以我當下就放棄排隊了。

卻在旁邊的小巷子裡,看到另一家很像的「姜家包子店」(不太確定是不是這名字),卻一個人沒有。
看他店頭一張手寫的價位表牌子,充滿了樸拙的感覺,當下覺得這家應該不會太差,
於是趨前買了筍肉包和梅干菜包子。太太熟練的包著包子,和她聊了起來,
道他們其實同是一家,只是「姜太太包子店」地點較好,大家就只知道他那家了。

「姜家包子店」個頭不大,咬下只覺得餡飽滿充實,調的味道十足也帶點湯汁液,不膩口,皮也是嫩白Q彈。
當下覺得是我在台北吃過最好吃的包子了!

當一個人說好吃時可能不足為信,可是當十個人都說好時,
心理已經說服自己這個是好吃的,即便自己吃下有些懷疑,可是還是會說:「嗯!好好吃喔!」

這只是舉一個例子,只是常覺得人有時是盲從的,
心理因素可能也常左右了品嚐的能力,或是也看不清某件事情的真相吧。

什麼才是真的好?什麼才是最好的?那尺應該是在自己的心理,
可是,有時要與十個人做對,,可能更需要一些自信與勇氣囉。

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不過,是想介紹一下怎麼包出餡飽滿多汁,蒸好後褶紋仍舊清晰的包子,
我自己摸索怎麼包出好吃的包子好長一段時間,以下是我的方法,給大家參考一下囉。

曾有朋友問說包子要如何才會包的高高的,而不是扁塌塌的?
我想重點不是在包法,而是在「餡」。
也就是說如果在包的時候包子是高的,蒸出來也比較會是高包子。
還有就是包包子比較難的地方,就在如何要把散散的餡,完美的裹在皮裡面。
所以如果要讓包子的餡多,讓餡能夠在包的時候就是「一整塊」就會讓包子變得很簡單了!

所以,我利用了煮過紅燒肉或是肉燥剩下的湯汁來做為餡。
像煮過紅燒肉的湯,你看如果它在冷藏後會結成凍狀,這就是包包子很好的材料喔!
冷藏後會結成凍,是因為肉皮中的膠質釋出的關係,此時可以將表面的浮油去除,
加熱後再加入切丁香菇、竹筍再炒滷一下。(如此可以稀釋湯的鹹度, 當然要加入切丁的滷肉或是絞肉)。
煮好時加入一大匙的油蔥酥、胡椒、麻油、糖調味,
自己嚐一下,調整成自己喜歡的味道。(如果還是太鹹,再加些絞肉調拌)

此時放入一個四方便當盒子中,放入冰箱讓它再度完全再結凍。

等包子餡的時候,可以做包子皮。

我做包子,比較保險的方法,是我會用一半的中筋麵粉,加一半英國有的賣的「自發麵粉(self-raising)」,這樣包子做出來成功機率很高。

我將150g中筋麵粉,150g自發麵粉(沒有就用中筋加一小匙泡打粉代替),160g牛奶或豆漿,砂糖20g,10g油,
3g快速酵母粉,(可再加20g奶粉,包子會較白較韌),
一起放入麵包機打成光滑的糰(不需打出筋),

或是用手揉成三光(盆光、手光、麵光),用濕布蓋著休息20分鐘。(不用發到兩倍大)

當餡準備好,大概兩個小時,到扣出結凍好的包子餡(如果沒有凍的很結實,可以放進冰庫稍結凍),
切成幾塊約李子大小的塊。

將包子皮分成一個75g,揉圓。休息十分鐘。
將皮橄成邊緣薄的圓形,包入「一塊餡」
(請參考蒸包子及捏金魚嘴訣竅),

這是包好的樣子。

包好後,請將包子放在「乾燥溫暖的地方」醒它約20分鐘
(不要發成兩倍大,這樣包子折子就很容易會在蒸好後消失了),

蒸前包子表面要保持乾燥,放在稍微溫暖的烤箱內較理想)

將蒸籠放在鍋子上,冷水開始煮水,先大火蒸,水開後再關成中火蒸約10分鐘即可。
蒸好後不要一口氣就把蓋子打開,先掀開一個小口讓蒸氣溢出,再慢慢打開蓋子,
如此包子才不會熱漲冷縮的太利害而皺皮或是變形.

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