完美的純濃乳霜蛋,「Perfect creamy scrambled eggs」

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「Perfect creamy scrambled eggs」

我最近常看到台灣的食記網誌,現在好想也很流行吃一些西式的早午餐,
像是培果、培根、德國香腸和水波蛋,好像也常出現在現在很時髦的早午餐餐盤中,

像有時候我們出去玩,下塌的旅館早上也會供應傳統的英式早餐,
也會有蛋可選,除了太陽蛋外,也可以選scrambled eggs,
就是口感非常的軟滑的炒蛋,我還蠻喜歡的,在
早上時吃不覺得口味太重,感覺卻又濃純柔滑,很有滿足感,

我一直找台灣這種蛋叫什麼?找不到,我自己就叫它乳霜蛋好了。

這種乳霜蛋就是在麥當勞的全早餐裡也會有,只是他的蛋在吃的時候,
通常已經因為加溫太久而結成一整塊,
已經失去scrambled egg該有的,如同吃布丁般該有的軟滑濕潤口感,
其實這種炒蛋看起來很簡單,
可是最簡單的東西,反而更容易出錯,很容易就炒不出該有的口感。

回台灣時,大姊還特別問我這種蛋怎麼做,那時答應她有一天會把這個作法寫出來,
所以來寫這一篇應該很簡單,
現在準備卻要來仔細研究並且「複雜化」這個scrambled egg的作法了。

其實scrambled egg的作法也有很多,有幾樣材料是一般食譜會加在裡面的,

第一個,就是牛奶,牛奶也可用豆漿代替,通常是一個蛋加一大匙的全脂牛奶,
這樣能讓蛋保持濕潤,不致於在炒時變得乾硬,如果太熟太乾就變成菜埔蛋囉!

第二,鮮奶油,如果喜歡非常濃香的口感,一樣用一大匙的鮮奶油代替牛奶,
可是在加了之後,會讓蛋稍微失去蛋的原味,奶味太重反而搶味,不過也是蠻香的。

第三,奶油,scrambled egg通常用奶油去炒,才會有這個creamy的質感,
我覺得用品質好的奶油,味道會差很多,重點是千萬不要用瑪奇琳等人造奶油,既傷身又不好吃。

其他,除了以上幾個基本材料外,還可以以喜好自行添加:
乳酪絲、煎熟的培根粒、蔥粒、洋蔥粒、燻鮭魚、火腿等,
我特別喜歡在上面灑上Chives(細蔥、蝦夷蔥),好看也好吃,
因這種蔥味道非常溫和,跟溫和柔軟的scrambled egg非常相得益彰。

除了以上要加入蛋中的材料外,還有幾個很重要的技巧,

第一,scrambled egg除了以上幾個材料,最重要的組成成分是:空氣!
因為要讓它鬆軟綿細,跟打入蛋中空氣的多寡很有關係,就像我們做蛋糕或是舒芙雷時,
要將蛋白打發一樣的意思,當蛋中充滿空氣時,蛋一旦加熱,
其中的蛋白質分子凝固,並將空氣包在裡面,所以才會輕軟柔滑,
打蛋的方式,最好是用打蛋器攪打兩分鐘,而且打的方式是由下往上,盡量將空氣打在裡面,
而不是左右的打法,也可以用處理機中速打二十秒,也是省時省力。

第二,炒蛋的方式和火力,一般我們做中式煎蛋的時候,都是大火熱油,
蛋下鍋後轉中火,講究的是外焦裏嫩,
可是這種西式scrambled egg是千萬不可用大火燒炒,
scrambled egg的質感是有一小塊一小塊半凝結的小蛋塊,
加上濕潤的乳霜質感,如果火太大,一下鍋立刻水蛋分離,就變成豆腐渣了。
最好的方法是,用中小火熱奶油,在奶油一融化,就立刻下蛋,
在蛋邊緣稍微凝固,立刻使用平木鏟或是筷子快速攪拌,

攪的方式是將蛋往鍋的中心「推和堆」,而非將蛋推散開來,
這樣才會讓蛋一直在低溫的方式加熱,結構穩定才不會油水分離。

還有千萬不可讓蛋「全熟」,在莫約七分熟時,就要關火裝盤,
因為餘溫還會繼續將蛋弄的更熟,等要吃的時候就過熟了!

以下是食譜:

材料:
6 個大蛋(有機的最好,顏色質感都比較好)
6 大匙全脂鮮奶或是鮮奶油或是豆漿 (1 個蛋一大匙牛奶)
3 小搓鹽 (兩個蛋1小搓鹽 )
2大匙奶油

作法:
就在上面。

吃前再以個人口味灑上胡椒或鹽,配上烤土司、培根或西式香腸、煎番茄,就是豐富的早餐了。

份量多寡請自己調整,一個人2-3顆蛋這樣算就行了。

附註:我自己加了切成小塊的鮭魚一起炒,鮭魚用少許鹽醃十分鐘,跟蛋拌在一起下鍋,
因為鮭魚也是不可煮的過熟的材料,跟蛋一起用中小火加熱,炒好的鮭魚是七分熟,
是最好的狀況,兩者都濕潤滑順,美上加美!



  • 可媽

    謝謝小熊~
    我尋找scrambled eggs的作法好久囉
    自己也失敗到不敢再嘗試
    今天看到一定得再試一試(覺得成功以 再不遠的地方招手)
    潛水近兩年,頭一次浮上來…(羞)
    版主回覆:(03/17/2009 02:11:11 PM)
    不羞不羞^^
    做的時候要照我說的技巧炒喔
    其實不難的
    祝你成功!

  • Janet

    Hi. Little Bear,
    Just received your book from your sister. I like it very much!
    Thanks for sharing the secret of scrambled egg. It looks so
    delicious, I'll try it for sure.
    版主回覆:(03/17/2009 02:07:35 PM)
    太好了!謝謝你這麼有耐心的等待
    也很高興你喜歡喔
    我們自己也等得好焦急呢
    還好寄到了
    要不然真是覺得對你們很抱歉哩

  • MMsBlog

    我懂了…原來scrambled egg的作法比較類似日本的煎蛋捲^^
    版主回覆:(03/17/2009 02:57:51 AM)
    完全不一樣啊!!
    哪裡一樣呢?哈

  • vivialwaysin

    台灣有啊 都是星級飯店的早餐就是了
    我家有時也這樣炒 不過滑滑嫩嫩的不小心就會吃過量了 XD
    版主回覆:(03/17/2009 02:55:02 AM)
    對啊
    我也都是在大旅館吃的喔
    只是不知道台灣一般早午餐餐廳有沒有供應的?
    真的一下就會吃太多、
    真糟糕~呵呵

  • chris

    嗨,你好。觀望很久了,這是我第一次留言。
    我聽過scrambled eggs 翻成炒蛋的,而我在紐西蘭學的版本是用微波爐做,這樣不需要講究那麼
    多功夫,做出來也一樣好吃,可以試試看唷。
    版主回覆:(03/16/2009 11:14:26 PM)
    作法有很多
    請選你自己覺得好吃方便的作法
    材料也是可以自己變化
    無所謂的

  • 小熊﹐
    你有聽說過嗎?
    煎蛋的時候可以加一點點的玉米粉﹐
    蛋比較不會碎開﹐
    而且會比較滑嫩﹐
    我自己試過是覺得比我原來煎的雞蛋好吃喔~
    我們家寶寶原來是不吃蛋的﹐
    可是後來我用牛奶加蜂蜜加雞蛋﹐
    加一點點玉米粉﹐
    用奶油煎的軟軟的﹐
    跟他說是“甜蛋蛋”﹐
    他很開心的吃掉﹐
    後來其他的蛋類也開始吃了﹐
    所以我最近常常煎蛋﹐
    也許下次試試看把他不吃的鮭魚偷偷加進去看看。。。
    版主回覆:(04/01/2009 04:05:20 AM)
    寶寶愛吃最重要
    照我的他不一定愛喔
    寶寶好像比較接受甜點的口感
    我這個是比較『標準』的scramble egg作法喔~嘻嘻
    我有說啊
    大家作法可以不同
    也可以加酸奶油啦乳酪啦~~
    你的作法一定好吃的
    大概會像布丁那樣口感
    像甜點喔
    我做蛋捲會加一點點的玉米粉
    好像會比較結實

  • d121158452

    如果沒記錯,這個蛋名應該叫〝西式燉蛋〞
    看你的菜色照片,及作法應該是吧
    或許有正確釋名
    我反而感覺你的乳霜蛋,取得好也恰得其名
    版主回覆:(03/16/2009 11:06:54 PM)
    謝謝你
    西式燉蛋
    聽起來也蠻對的呀

  • 我喜歡這種蛋
    小熊做得好棒喔
    水嫩水嫩
    版主回覆:(03/16/2009 11:06:13 PM)
    豬豬知道這叫什麼中文嗎?
    台灣應該也有很多吧?

  • 我找這個蛋的作法找好久了
    謝謝小熊!!
        潛水很久的Julia
    版主回覆:(03/16/2009 11:05:52 PM)
    不客氣喔!^^

  • sandyko

    明天早餐就是它了
    再加上乾煎脆培根
    咖啡
    真完美….
    版主回覆:(03/16/2009 11:05:13 PM)
    試試看這作法
    好吃要跟我說喔!^^