用一鍋骨仔肉湯做Q鹹涼糕、肉鬆

/ 分類: 中式菜點 / 22 則回應


我很喜歡吃肉酥,常常吃不到時就會開兩罐鮪魚罐頭,瀝乾水分,用醬油、不少糖和少許豆粉炒乾,做成鮪魚鬆,
雖然不夠好吃,還算可以接受。

每次回台灣時都會帶幾包肉酥回英國,然後珍貴小心的每天吃幾小匙,就怕吃完了鬧肉酥荒,
然而,前陣子好吃的肉酥還是快吃完了,我又拿出自立自強的精神,
買了一條英國大便宜的豬前腿,準備自己做肉鬆。

其實肉鬆不難做,只要把帶皮豬腿肉燙過血水,用蔥、薑、少許鹽、胡椒、酒燉軟了,約兩小時
取出剝成肉絲,同樣拌炒入醬油、不少糖放入炒鍋不加油,繼續小火炒,就成肉鬆了。
可惜我喜歡的是肉「酥」,吃起來脆酥酥的那種,那種口感是怎麼做都做不出來,
不知道是不是要特殊肉鬆機才能做?什麼商業機密的?請問有誰大家知道嗎?

這就是炒出來的肉鬆,味道不錯,跟賣的差不多。

這篇主要不是介紹肉鬆,而是想介紹利用做肉鬆剩下的材料做成類似「肉凍」的冷盤。

做肉鬆是用瘦肉的部分,而剝出來的小肉塊、筋、骨、皮,只要好好利用就可以做出膠質豐富,口感彈性十足的肉凍。

首先,我會先將剝出的筋、肉、皮去除肥油後,切成小塊,

將剩下的骨頭放回鍋中,用大火將湯煮滾,不加蓋,將湯煮濃縮到只剩三分之一。

再將剝出筋、肉、皮,放回湯中煮滾,煮到湯汁剛好蓋過肉一些,熄火,

磨兩顆蒜泥、一大匙的醬油、一小匙的糖拌入,倒入四方模中,放入冰箱,
冰凍三小時以上至完全冷卻,即可倒扣、切片,完成。
好像吃肉圓皮一般彈軟,有嚼勁,完全沒有油膩感,很好吃喔。



  • mimolynn

    請問一下小熊,完全不用加吉利丁之類的東西也可以"凍"住嗎?
    好想試試看喔!口水快滴下來了啦!^^
    版主回覆:(09/30/2008 04:06:34 AM)
    不用喔
    皮裡的膠質就是吉利丁囉

  • 百手觀音

    以前我有一位在菜市場做肉酥的朋友
    當時我常現場看他把肉鬆做成肉酥
    只要將大量豬油放入肉鬆
    一邊炒一邊攪拌到酥就成啦
    只要將一些肉酥放在白紙上
    肉酥裡所含豬油很快就會滲透到紙張上
    版主回覆:(09/30/2008 03:58:58 AM)
    先說~ 好久不見^^
    原來肉酥是從肉鬆做成的啊~
    而且幾乎是以炸的方式做的嗎?
    那會好油嗎?
    不過太好了
    最少我知道怎麼做囉

  • huahuababe

    这是潮州吃也!我阿嬷常常把吃不完的猪脚连汤一起冻起来,就叫猪脚
    冻!
    版主回覆:(09/29/2008 03:41:35 PM)
    對啊
    其實很方便的做法呢

  • kofaj2002

    流口水了

  • 不用用洋菜就會凍在一起了嗎?
    版主回覆:(09/29/2008 03:41:07 PM)
    yes~

  • etsuko100

    真厲害也真"骨力"
    炒肉鬆會炒到手斷掉吧
    呵呵呵
    版主回覆:(09/29/2008 03:37:37 PM)
    還好耶
    隔陣子去翻一下就好了

  • 小熊,妳好像什麼都做得出來!太厲害了!
    妳炒的肉鬆我好像也聞到香味了…,配白稀飯有多好啊!
    請問肉凍上面的小花是什麼?搭得很好。
    Catherine
    版主回覆:(09/29/2008 02:54:26 PM)
    肉凍上面的小花是自己種的香菜花喔
    很好看呀

  • ritaray

    自製肉鬆
    好利害喔
    小熊會不會做紅紅的豬肉干
    一整片,口感不會很硬,味道甜甜的
    好喜歡吃那種紅紅的豬肉干
    版主回覆:(01/27/2009 12:14:05 PM)
    我看過做法
    我也喜歡耶
    下次來做

  • mistleo

    Am I the first???看起來很不錯喔~雖然我吃素…Orz

  • 訪客

    肴肉-一ㄠ二聲