【食譜】我最愛的蛋黃酥、綠豆碰食譜配方作法

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這個食譜是以前教大家做蛋黃酥的食譜,試做了很多次效果還是很不錯。

 

帶大家先開始做了蛋黃酥,
做出了第一批,大家熱呼呼的就吃了起來,嘖嘖聲此起彼落,
大家都說真的很好吃呢!真的非常開心,做出來確實層次分明,外型雖然不盡完美,
可是大家都是手巧又聰明的學生們,真是一教就會了,
雖然大家也一直喊著做蛋黃酥好麻煩喔,一貫作業下,
也算如期完成了接近一、兩百個蛋黃酥和綠豆碰,也都吃不完帶著走了,

 

大家有興趣可以用這份食譜,很不錯的配方。

綠豆碰:

◎油酥
(1)低粉 310 g
(2)奶油 170 g
每個約 20 g 油酥可以做好後密封保存,隔天使用,但最好不要放太久

◎油皮
(1)高粉 150 g
(2)低粉 350 g
(3)奶油 130 g
(4)沙拉油70 g
(5)水190 g
(6)糖粉 50 g

每個約 30 g 油皮做好後密封需盡快使用

◎表面裝飾
刷蛋黃或筷子沾紅色素在中央點出花樣

做法:

1.將油皮材料拌勻成糰,揉至出筋及表面光滑,上蓋保鮮膜(避免表面風乾)鬆弛10~20分鐘後,分割,此為油皮。
2.油酥材料亦拌成糰(不需鬆弛),分割,此為油酥。
3.將一份油皮包一份油酥,收口朝上,用桿麵棍桿成長條形(上下桿開),再由下往上捲起,把捲好的圓柱形,收口朝上,在桿成長條再重複4.的動作
4.將長條形捲起,直接壓平,桿成圓形即可包入內餡,稍稍整形後,收口朝下,用手掌往中間輕輕壓扁,即可放上鋪好cooking paper的烤盤上進行烘烤.

綠豆沙餡:綠豆仁300g, 細砂糖150g, 鹽0.5g, 蛋黃1個, 奶油40g.
做法:

1.◎綠豆餡做法:
2.綠豆仁洗淨,瀝乾,放入電鍋蒸煮,內鍋2米杯水,外鍋1米杯水
3.待電鍋煮好跳起後,讓其繼續在電鍋內悶約5分鐘,再取出壓泥.
4.將細砂糖,鹽加入到綠豆泥內,以小火繼續攪拌到濃稠狀
5.加入蛋黃繼續攪拌,不熄火,
6.將奶油分兩次加入攪拌,直到奶油與綠豆沙均勻即可熄火,待其冷卻,再放到冰箱冷藏後,則可取出成型.

◎做法:

1.用1大匙油爆香油蔥酥,再倒入豬絞肉炒至出味,再加入鹽、糖、白胡椒粉、加哩粉翻炒均勻即可盛出待用
2.油酥皮分為30等份,桿捲好待用.
3.將綠豆沙分為30等份,每一份包入炒好的加哩絞肉,搓圓極為綠豆沙餡.
4.將一份油酥皮壓扁,桿開,包入豆沙餡,收口朝下,並用手掌在餅中央略為壓成凹形,排入烤盤,即可放進烤箱烘烤。待凹處凸起,餅呈膨鬆狀即熟.
5.烤箱溫度與時間:預熱180度,烤約15分鐘.

蛋黃酥

油皮材料:(每個16g,,約20個)
中筋麵粉160g、奶油58g、糖粉32g、溫水(約38C)75g

油酥材料:(每個15g,約20個)
低筋麵粉220g、奶油110g、沙拉油20g

內餡材料:
烏豆沙400g(每個20g,約20個)
鹹蛋黃20個、米酒(或白蘭地、蘭姆酒)半大匙

【表面裝飾材料】:
黑芝麻(或白芝麻)少許、蛋黃3至4個打散
做法:

1.◎內餡處理:
2.鹹蛋黃放碗中,放入米酒稍浸泡以去腥,放入烤箱以攝氏190度(華氏375度)烘烤7分鐘,放涼待用。
3.豆沙分割成20g,20個待用。

1.◎油皮作法:
2.將所有油皮的材料放在盆中攪拌成糰後,移至桌面準備搓揉。油皮材料剛開始可能很黏手不容易搓揉成形,可以先將材料放在手中來回不停搓揉至成糰狀後,再移至桌面揉至光滑(約十分鐘左右,視揉麵速度而定),此時拉扯麵糰時可感覺到輕微的彈性。
3.將油皮麵糰用保鮮膜包起,鬆弛約10分鐘待用

1.◎油酥作法:
2.將所有油酥材料放盆中攪拌均勻,剛開始可以將材料放手中用力擠壓然後捏碎,重覆至材料不再乾燥時,再用手搓揉至油酥糰均勻即可。如果發現油酥比油皮麵糰的硬度高出太多,或是油酥太乾一直無法成糰,甚至一踫就鬆散掉,可以考慮加入10g的酥油再揉勻。(壓揉好的油酥,表面光滑有油潤的感覺,但是不會黏手,用手掰開來不會鬆散開)。

1.◎油酥皮作法:
2.將油皮、油酥分別等份成廿份。
3.將油皮用手指壓捏開來(也可以用捍麵棍幫忙),將油酥包入油皮中,將油皮收口包好。
4.將包好的油酥皮收口朝上,利用捍麵棍將油酥皮由中向外捍開後,再由上往下將油酥皮捲起。
5.將捲好的油酥皮轉九十度方向,再重覆一次捍平與捲起之動作(捍平捲起的動作使成品產生層次)。
6.蓋上保鮮膜,鬆弛約10分鐘後,捍開油酥皮,包入烏豆沙及鹹蛋黃,收口捏緊,以免烤時底部爆開。
7.收口朝下擺平,塗上蛋黃液,入烤箱前再塗一次蛋黃液後,頂部灑上少許黑芝麻,即入烤箱烘烤。

1.◎烘焙溫度:
2.攝氏230度(華氏450度)約烤16-18分鐘或以上火攝氏210下火攝氏190烤約18至20分鐘(以上溫度皆烤至表面上色呈金黃即可,需視烤箱狀況調整溫度時間)



  • 哇!!200各ㄟ!!
    大概只有小熊能做的出來
    厲害厲害
    祝小熊
    中秋節快樂
    版主回覆:(09/15/2008 01:46:24 PM)
    大家一起做的喔

  • 祝 中秋節快樂!
    包包
    版主回覆:(09/15/2008 01:45:33 PM)
    謝謝

  • vivialwaysin

    OH MY GOD!! 小熊保重啊 中秋節快樂 : )
    版主回覆:(09/15/2008 01:44:31 PM)
    没事啦

  • appledouble

    二百個耶!相信大家一起做出來的月餅一定是特別美味的啦
    祝中秋節快樂呦
    蘋蘋
    版主回覆:(09/15/2008 01:43:53 PM)
    大家喜歡就好
    呵呵

  • Maggie

    天啊 看起來好好吃 好希望我也住在倫敦耶 下次你來Oxford先寄email跟我說 我可以帶你
    逛學院的 學生帶人去是不用錢的 而且每各學院都可以進去 每各學都有不一樣的歷史景點參
    觀 下一次再來吧
    版主回覆:(09/15/2008 01:40:33 PM)
    哇!Maggie是Oxford高材生耶
    你們每各學院都可以去嗎?
    優先生還說不行哩
    亂說~~

  • 你一定類壞了
    中秋節快樂喔
    版主回覆:(09/15/2008 01:34:15 PM)
    謝謝

  • 小熊真的好厲害200個耶..
    祝你中秋節快樂
    版主回覆:(09/15/2008 01:27:03 PM)
    你也是喔

  • GratefulMom

    小熊真的太太太厲害啦!
    看的我口水直流
    好想吃蛋黃酥喔
    綠豆椪也讚呀
    賣我幾個吧!!!
    版主回覆:(09/15/2008 01:25:53 PM)
    我也是挑自己喜歡的做
    哈哈

  • ChelleLee

    太棒了!! 待会儿叫我妈来看,她最喜欢这种甜点!
    真好,小熊愿意给神使用~^^
    May God continue to bless your hand to make wonderful things 😀
    版主回覆:(09/15/2008 01:24:36 PM)
    謝謝ChelleLee的祝福
    很高興神願意使用我呢!

  • 小熊平安~
    好久不見
    哇~200個蛋黃酥,好厲害ㄝ!
    祝秋節闔家平安喜樂!
    妹雅
    版主回覆:(10/28/2011 08:11:58 PM)
    謝謝︿︿