淬煉野苺—–Delice au cassis

/ 分類: 美美甜點 / 38 則回應



Delice au cassis

我家前後院在搬來前就有黒苺樹(blackberry),這像野荊棘的樹叢,帶刺,我們從沒有刻意照顧,
一到夏末就會陸陸續續結出很多紅色而後變成黑色的小項鍊墜子,
掛在那,如果不去摘它,它會枯萎,再慢慢縮成一團,自卑的羞澀的,不久後就會在樹枝上消失。

我總看著它從小青妹妹,慢慢轉成透亮的豔紅,再淺淺緩緩的,努力的成為深紫色的成熟。
然而這種黑苺再怎麼努力生長,吃起來還是酸苦,咬下有許多硬籽。

在超市也買得到黒苺,通常個頭兒很大,也因為經過品種改良,
很甜也不太有硬籽,這種「馴服」的口感,不酸不澀外還相當清甜,一顆顆結實飽滿,珠圓玉潤,
像是年輕時的黛安娜王妃,面面俱到,讓人不喜歡她都難。
這種黑苺很貴,數十顆動輒一兩英鎊,畢竟被珍愛悉心照料而長出來的果子,有著不一樣的品質和身價,
她舒適的在那袖珍並貼著標籤的精緻小盒子中,雖在架上待價而沽,卻還是晶亮的有著貴氣。

然而家後院的這種野生的黒苺,總是蓬勃,一整個夏天就這樣長著,成熟,枯了,再長,再成熟,
於是我陸陸續續的把野黒苺收集起來冰在冰箱,等到收成一大盒,我清洗著這些小漿果子,濃濃的莓類特有的香,
就從我不小心捏破她們的指縫流出,黑苺的汁,其實是瀲瀲的深紅,染在手上,
像是不小心割破了手指,是我代替他們流了一手的血。
我把她們全放進果菜機,隨著可怕的一陣噪音,果菜機裡的漩渦也全變成深不見底的紅色,
過濾篩淨那些像石頭般一顆顆堅硬打不碎的籽,得到艷得驚人的濃稠汁液——是一個夏的精華。
我用這碗本是粗糙的生命血,輕輕攪入打成鬆發的奶與蛋,做成法式甜點Delice au cassis,
這甜點濃濃散發野莓的香,似乎仍可以感受到她活著時的那個盡情盡興!
這樣的轉變,也是因為高速的磨捻,把那滿是沙塵的肉體通過千萬篩孔的濾淨,才得到那寶石純紅的結晶。
那天在後院看到一顆從枝椏上掉在地上的未成熟蘋果。
讓我想到曾在街頭看到過的那個濃妝的小小女生,或是在青少年中心用長髮遮住整個臉,
心理病了的十五歲小Lisa,有種愛莫能助的心痛和惋惜。

不同的苺果有著不同的際遇和結果,美麗的型式或許也有很多種,
溫室的超市黑莓與後院隨意亂生的荊棘,與早夭掉落的青蘋果。
生命性質可以轉化成更精緻的存在,走過的歲月會是一首感動人的歌。
我看著由曾是荊棘結出的野莓做成的Delice au cassis,
恣意的、任性而不害怕的生命仍靈氣逼人的充塞在裡面,
她的精緻美麗與曾打過雨水的輕甜香氣,我想,絕不是在超市塑膠盒中的溫室莓能比擬的。

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【食譜】

我很喜歡這個慕斯,做出的成品有三個層次,底層是柔軟的海綿蛋糕,
中間是濾出的野莓果汁與打成鬆發的蛋奶幕斯體,頂面是純野莓汁,這三層都各有口感,也渾然為一體。
味道相當輕盈細緻,不會過甜,野苺雖然不甜,香味卻很濃郁!
其實這甜點並不困難,也不需要烤箱烘焙,只需要一點點的耐心,和做點心時該有的享受心境。

材料

◎慕斯餡:

A. 黑莓果泥300g
細砂糖60g
吉利丁粉(非吉利丁片)18g水灑在60g熱水上靜置並攪化
(以上混合好後留下150g作為鏡面裝飾)

B 奶粉20g
蛋黃2個 

C蛋白2個打發
D打發動鮮奶油100g

一片海綿蛋糕(或是捏碎的8片餅乾,加入溶化的奶油40g,壓緊在模底,入冰箱凍硬即可使用)

做法:
1.蛋黃、細砂糖隔水加熱攪拌成乳白色,再依序加入奶粉及A攪拌均勻. 置冰水中降溫。
2.加入2個打發蛋白拌勻。
3.鮮奶油打至8分發,分次加入2中拌勻,即為慕斯餡 。
4.在模型中先放一片海綿蛋糕體,倒入慕斯餡
5.將表面抹平,放入冰箱冷藏2小時使其凝固。
6.再到入事先保留的150gA料即可放入冰箱冷藏2小時使其凝固,裝飾即可。

附註:也可以用果醬或是其他水果來做,如水蜜桃、芒果、草莓,櫻桃等。如果用果醬就不要再加糖了。



這裡有原文食譜,如有興趣可以看看。

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