青江菜包子和水煎包──鮮甜多汁

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青江菜包子

前天買了一袋青江菜,除了燙了吃外,想好好利用這包昂貴的青江菜。

印象中好像有在網上看到馬總統愛吃青江菜包子而大紅,也看過不少人吃過都很有好評。

看過的資料有做成素的,包豆乾、粉絲等,也看過作成菜肉的,
這種包子應該是上海口味包子,像上海菜飯或是菜肉餛飩一樣,上海人似乎喜歡這樣清爽的菜蔬口味。

這幾天大概比較燥熱些,總想吃點清爽口味的東西,於是就想做感覺不油膩的菜肉包子吧!

我本想吃起來或許會有點像雪菜肉包一樣帶著脆脆的口感,
可是蒸好後菜變軟,可是青江菜特有的香味和清甜化成一股湯汁,融入肉餡中,
包子變成帶著湯汁的,可以「吸汁」!很好吃的!

我做成水煎包和蒸的包子,優先生喜歡水煎的,因為底層非常脆,
加上蔥花和芝麻整個散發在麵皮上很香,我也覺得煎的好吃,
因為蒸的包子皮會多少吸掉湯汁而變得有點濕,不過比較清爽。

這個包子皮我是用類似山東饅頭的做法,發好後再「嗆麵」(類似中種法),
就是在發好麵團上再灑麵粉,兩匙糖和一匙泡打粉,
這麵團因為含糖較高,所以外皮帶點甜,煎起來也更香脆,

以下是皮的做法:

外皮材料:
(A)中筋麵粉400g、酵母粉4g、鮮奶220g、奶粉2大匙、糖2大匙
(B)嗆麵材料:泡打粉1茶匙、糖2大匙、豬油或奶油1大匙、麵粉40g

做法:
1.將外皮材料加鮮奶及所有材料拌揉至三光,醒30分鐘。
2. 再加入(B)嗆麵材料大致光滑,就可取出。(麵團是比較乾的狀況,請視麵粉吸水量調整)
3. 麵團分切成約60g-70g重,擀成外薄內厚的圓形後包入內餡。

包金魚嘴訣竅:獅子頭酸菜包子

青江菜肉餡材料:
青江菜約五顆,半肥瘦絞肉300g,蔥兩枝切丁,薑泥1匙,蠔油2匙、鹽2匙、糖1大匙、
胡椒、酒2匙、麻油2匙、水4大匙、太白粉1大匙

做法:
1. 青江菜整顆加鹽燙熱水十秒,晾乾冷後,用手用力擠乾水分,切丁
2. 將肉除青江菜外和所有料一起打勻(我用處理機),再加入青江菜稍拌(不要打碎)

蒸法:
包成包子狀放在蒸籠打開蓋子再醒20分鐘,
(請將包子放在「乾燥溫暖的地方」醒它,蒸前包子表面要保持乾燥,放在稍微溫暖的烤箱內較理想)
將蒸籠放在鍋子上,冷水開始煮水,先大火蒸,水開後再關成中火蒸約15分鐘即可。

(蒸好後不要一口氣就把蓋子打開,先掀開一個小口讓蒸氣溢出,再慢慢打開蓋子,
如此包子才不會熱漲冷縮的太利害而皺皮或是變形。)



青江菜水煎包

煎法:
包好後約休息十分鐘,不沾鍋放兩大匙油,熱後放入包子,轉成中火煎到底下有點金黃,
倒入約四分滿的水,蓋子蓋起來煮,煮到水蒸乾,打開來讓水繼續煮乾,
掀開包子看底下是否金黃,如果不夠焦脆就繼續煎一下,起鍋前灑上炒香的芝麻和蔥花即可。



青江菜水煎包