紅燜馥郁無骨冰糖蹄膀、香酥椒鹽肉(補上超詳細食譜)

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紅燜無骨蹄膀

每次回台灣,總會住在公公婆婆家兩三個禮拜,不過說實話,
其實是讓他們「孝敬」我們才對,我們回去差不多就是茶來開口飯來張口。

不但如此,特別是我回去就完全「洗手不做羹湯」,所有廚藝就束之高閣,
最好不要露出懂做菜的一點嘴臉,畢竟婆婆已經七十幾歲,
我怎麼可以不謙虛學習呢?

而且婆婆老是對大家說:「我這個新埔什麼都不會啦,像嬰仔一樣。」

有一天晚上,我跟優先生各自在電腦前上網用功,
我也在整理我的食譜照片,婆婆進來,剛好看到我電腦裏的作品照片,
於是很有些訝異的問說:「這都是你做的喔?」很不敢相信似的。
後來公公也進來,於是我索性把一整個電腦裏的圖檔秀給他們看。

從此,婆婆也不再說 :「我這個新埔什麼都不會啦~」
只是那個:「像嬰仔一樣。」還是照講不誤。

不過這也感覺蠻溫暖的,因為婆婆也像疼自己孩子那樣疼我咧!呵呵~

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紅燜無骨蹄膀

今年公公婆婆照例在我們回去前會帶我們去高雄的鹽埕區「補貨」,
讓我們帶回英國,買了一大包紅麴,做了紅燜無骨蹄膀、紅糟鹽酥肉,好好吃!

我很喜歡用紅麴做菜,因為它本身就是沒有精製過的米酒,
而且賣紅麴的老闆特別交代說不可以冰冰箱,因為它會愈陳愈香,
我通常放了紅麴就不再放酒,因為已經很香囉,而且色澤會很漂亮。

英國的蹄膀和所謂的「肘子」,都很便宜,因為都是比較小的豬,所以也不是太肥,
皮也薄,瘦肉多,我這個「無骨蹄膀」,並不是像大廚一樣先去骨再滷,
因為太麻煩也比較不好吃,因為用帶骨頭的肉燉湯菜,骨頭的味道會讓燉菜更好吃。

蹄膀這種肉還很麻煩的一點,就是很多細細的豬毛,以前在煮前會先清理,
總是清的頭暈眼花,好累喔!
煮過幾次後就有些心得經驗,像我這個無骨蹄膀,這個去骨去雜毛的動作,
是在『燉好之後』才做的。
燉好讓它在「微溫的狀態」最好處理,(也不要太熱,易散)那時小心從鍋裏取出,皮肉很軟,
趕快用小夾子把毛夾掉,那時很容易就拔下來了。
如果燉的夠軟,骨頭也是非常容易取下的,也可以順便測燉的軟硬度,如果骨頭還拿不出來,
表示根本不夠軟囉。

骨頭左右抖抖兩下就出來囉,如圖

 

取出後,在肉裡面骨頭部分灌一點肉汁,用一大張保鮮膜包起來,要用力包的『很緊』才行,
這樣才能定型的好,如圖

 

然後放進冰箱冰三小時以上或是隔夜,取出後就非常容易切片,完全無骨,可以切的很漂亮喔。

以下是食譜及做法

紅燜無骨蹄膀

材 料

帶皮帶骨 肘子一個
梅干菜 50公克
太白粉少許

滷汁:
薑一塊
青蔥 三枝
蒜頭 五個拍扁
辣椒 一個
紅蔥頭 兩個
紅糟醬兩大匙
醬油 一碗
冰糖 一小個
鹽 少許
水 適量
滷包 1包

【做 法】

1.梅干菜洗淨切碎後,再用中火炒香備用;肘子用水燙煮過去血水備用;薑切片、青蔥切段、蒜頭切對半、
    辣椒切斜片、紅   蔥頭切對半備用。
2.取一炒鍋,放入薑片、青蔥、蒜頭、辣椒、紅蔥頭一起爆香後,再放入醬油、冰糖、鹽、水和紅麴,
   滷包一起煮即為滷汁,再加入汆燙後的肘子用極小火(煮汁不要太滾)滷三、四小時(最好放隔夜入味)後取出。
3.將滷好的肘子小心從鍋裏取出,皮肉很軟,趕快用小夾子把毛夾掉,那時很容易就拔下來了。
   如果燉的夠軟,抓住骨頭左右抖抖兩下,骨頭就可以很容易取出。
4. 在肉裡面骨頭部分灌一點肉汁,用一大張保鮮膜包起來,然後放進冰箱冰三小時以上或是隔夜,取出後就非常容易切片
5. 將作法1的梅干菜在加水稀釋的滷汁中滷半小時,墊在切好的肉下,以中火蒸約15分鐘後取出。
    (也可以微波一下至熱,因為肉太冰不好吃)
6.取出少許的滷汁加入太白粉煮成薄芡,最後澆淋在作法5的肉上,淋上少許香油即可。 


紅糟鹽酥肉


紅糟鹽酥肉,做法很簡單

【材 料】
豬肩膀肉切小條200公克
蒜泥 1小匙
蛋液 少許
蕃薯粉 適量

【調味料】
A.太白粉2大匙
 紅糟醬1大匙
 淡色醬油 1大匙
五香粉少許
 白胡椒粉 少許
 砂糖 1大匙
B.胡椒鹽適量 

【做 法】

1.將肉去皮洗淨後,分切成小塊狀再與蒜泥、蛋液和A料一起放入大碗中拌勻並醃漬約30分鐘至入味。
2.將作法1表面均勻沾上蕃薯粉,放入175℃的熱油中以中火炸約6分鐘,撈出瀝油,並趁熱撒上B料即可。 



  • 豬腳看起來好嫩, 真想吃吃看 ^^a
    版主回覆:(04/15/2008 11:40:50 AM)
    是蠻嫩咧
    不錯喔

  • virgo

    唉啊…
    怎麼一來嘴巴裡的唾液一直跑出來
    每道菜都是上上之選
    好香啊!
    好吃喲!
    我要白飯一碗
    妹雅
    版主回覆:(04/15/2008 11:40:10 AM)
    我自己看了也挺流口水的
    嘿嘿

  • 我想吃那個鹽酥肉。小二哥~
    版主回覆:(04/15/2008 11:39:39 AM)
    我是小二姊~哈

  • 看了就心動...超級可口唷^-^
    小熊 妳哪會架ㄎㄤˋ咖啦!(河洛語)
    有時候老人家個性也像小孩樣...
    聽過就算了...
    版主回覆:(04/15/2008 03:03:42 AM)
    架ㄎㄤˋ咖????
    到底瞎咪易酥?

    婆婆還是沒有像小孩
    年齡還沒到吧?

  • emerald0114

    哇!都是我愛吃的
    今天跟朋友msn
    她也才在問蹄膀怎麼滷
    這下就等紅燜無骨蹄膀食譜出爐
    再來這裡取經
    版主回覆:(04/15/2008 03:01:57 AM)
    已經寫好囉
    這個做法跟紅燒肉差不多
    時間要久
    慢慢燉才好吃喔

  • 紅糟鹽酥肉看起來就真的好酥喔~
    一定很好吃…^^
    版主回覆:(04/15/2008 03:01:13 AM)
    真的很好吃
    忘了自己宣傳一下

  • calla

    小熊,
    this is Michelin star quality. did you debone 蹄膀 yourself?
    very impressive. did you also make your own 紅糟? i am eagerly
    waiting for the recipes.
    ps. three more week and you will see me more often…
    版主回覆:(04/15/2008 02:55:55 AM)
    放假喔?太好了 很希望常看到你耶
    我也在想自己可以做紅糟咧
    可是好像要有酒種 紅米之類的東西
    挺麻煩
    瓶子還有點
    等用完再說囉

  • 小公主

    小熊台灣老家在那兒啊
    妳作的料理真的是色香味俱全
    讓人忍不住““““““`
    版主回覆:(04/15/2008 02:53:47 AM)
    我住中壢喔
    是台灣人耶
    我就是愛作東西嘛~

  • 令人心動不已,食譜,等你喔
    版主回覆:(04/15/2008 02:53:23 AM)
    上囉~

  • 哇 一進來就看到油油量量的蹄膀 而且還無骨喔
    真是下飯
    鹽酥肉還可以當零食吃吧
    你真會過日子呢
    版主回覆:(08/17/2010 04:50:17 PM)
    日子太無聊
    當然要找事做囉