想念的正口味炸醬麵、自己做的脆脆貢丸

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炸醬麵

很多年前,那時大姊剛從台中的大學畢業,二姊剛考上台北的美術設計學校,
我也剛從國中畢業到台北的第二年,爸媽完美的「隔三歲」生育計畫,
就在那時得到完美的結果,我們三個剛好就住在一起,在台北龍江路的一個公寓。

我很喜歡那裏,台北醫學院就在附近,我們出門就有一排的商店小吃,
我還記得禮拜六中午放學後和姊姊很喜歡買住處對面的炸雞排便當,
還要他們切成一片片,灑上胡椒,皮卡拉脆肉多汁嫩香,吃完總是飽的昏沉沉剛好睡午覺。

或是走幾步,到稍遠的「金仙魚丸」點一份招牌手工滷肉飯,
是一條條切的整齊乾淨的小肉丁,炸的逼出肥油後再用甘醇醬油和油蔥魯的醍醐醬,
澆在顆粒分明的白飯上,焦糖色的滷汁滲透碗底,肉皮的膠質是自然的甘甜,
「簡單卻不簡單」的複雜豐郁滋味,特別的是他們超大卻絕對入味的魯鴨蛋,
蛋心是絕對的深黃透醬甜,還有皮脆肉甜的小條炸蝦捲,肉質很有彈性,
現炸的外皮嫩燙鮮香,我們還好喜歡綜合羹,湯頭清澈,勾欠得不稠不稀剛剛好,
有蝦仁粳、花枝和魚丸三種的綜合。充滿彈性,鮮嫩適口,好吃極了!

這份「金仙魚丸」午餐,是我記憶中的台灣數一數二的美味,
可能也是因為每次去時都是在星期六下午,或是爸媽上台北來看我們時,
那樣輕鬆的心情,為這些味道加了分。

順著「金仙魚丸」隔壁,也有一家做類似的滷肉飯、炸排骨,
可是相較起來就油膩很多,我不是太喜歡。

走過幾家賣飾品的小攤子,我也很喜歡一家只在晚上經營,
賣牛肉拉麵、餛飩湯的麵店,他的麵是比較細的有彈性拉麵,
我除了常買湯麵和灑上榨菜、紫菜的菜肉大餛飩外,我偶而也喜歡買炸醬麵,
燉的剛好的醬肉配上小丁丁的豆乾,攪進麵中,在口中形成一場和諧小歌曲。

吃炸醬麵,我會再走幾步到買巷口的酸辣湯,滿滿的木耳筍絲,
夠味的胡椒辣味、黑醋香,配的剛剛好。

通化街就在附近,有時候自己或是和姊姊們會一起去逛,
買的也只是生意總很好的綠豆粉圓,偶而會吃米粉湯配煮的軟嫩的油豆腐。

我們三人常騎兩台摩托車, 呼嘯而至士林夜市 ,吃它個過癮, 迎著夜風頭髮在空中亂
舞, 真是快樂極了!
對通化街印象反而淡,記得的不多。士林夜市今年回去也有再去,
可是龍江路已經十幾年不在有機會回去了,現在我跟兩個姊姊也都隔著千萬里,
像我說的那些小吃,就像美好的時光,我會永遠會放在在那個叫做「美味」的廚櫃裏,
餓時拿出來,都是最下飯的風乾小菜。

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這個炸醬麵配方是我最常做的,做出來味道很正宗,不需蔥蒜,
「炸」醬,那甜麵醬一定要「炸」過才會香,喜歡辣味還可以加一大匙的韓式辣椒醬,也很好吃。

炸醬麵

材料:五香豆乾五片、蝦米半杯、甜麵醬3大匙
麵醬約2大匙
黃豆辦醬2大匙(如果沒有可用味增和韓式辣椒醬代替,
如不喜歡太甜,用麵醬就好,炸醬不是豆瓣醬,全用做出來味道不太對)、絞肉半公斤
可以加一些紅蔥頭爆香或是紅蔥片,味道也不錯
調味料:一點點鹽,少許糖

做法:

1.蝦米泡軟切碎、豆乾切小丁
2.甜麵醬加 200g 的水調稀,放一旁待用
3.用三大匙油起油鍋,爆香蝦米,放入絞肉翻炒至肉熟,加入豆乾丁,直至豆乾炒出香味即止
4.放入約2小匙的鹽調味(依使用的甜麵醬品牌不同增減)
5.用二大匙油另起油鍋,倒入稀釋好的甜麵醬煮開後改中火,
攪拌煮到甜麵醬的生味消失(味道較不嗆,甜麵醬煮出香味來),
倒入炒好的絞肉料,再用小火煮5至10分鐘,直至絞肉餡完全吸收醬汁,鍋中炸醬稠度適中,小火燉約四十分鐘即可

補充:  
1.下把麵條與炸醬拌勻一起食用,食用時可加快速川燙過的豆芽菜或黃瓜絲、蘿蔔絲。
2.醬中加毛豆同煮,味道也很好。
3.吃不完的炸醬可放冷凍庫,解凍後食用。


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脆脆甜貢丸

周老師的美食教室說到

魚和肉類中都富含「肌凝蛋白」,經過絞碎、加鹽和攪拌,會溶出並互相鍵結成網狀組織,
使原本鬆散的碎肉,變成非常有彈性;這和麵粉加水用力揉後,
小麥麩質會聯成網狀結構而變得很有彈性,是類似的道理。

所以漢堡等絞肉料理食譜常會寫「用力順同一個方向攪拌」、「抓起絞肉用力摔」,
這些動作就是為了造成網狀結構,使絞肉更有彈性。

製做魚漿時,我們更進一步運用這原理,把魚肉絞得更碎、攪打更久,讓肌凝蛋白盡量溶出並鍵結,
造成更有彈性的口感。(但若過度攪打,網狀結構反而會減弱甚至崩潰,麵團亦同)
魚漿的做法也可運用在其它肉類上──魚漿可做魚丸、魚酥、甜不辣等,花枝漿則可做花枝丸,還有豬肉漿做貢丸,牛肉漿做港式牛肉丸等等。

以下是我用豬肉做的貢丸,是我歷年來做的最成功的一次,是參考周老師配方稍微改的,終於做出有彈性脆度的好吃貢丸,好高興!
要用食物處理機才能打的很細喔,用手是比較困難的喔!

自製貢丸

材料:
淨瘦豬肉(冷凍或冷藏)500克
鹽………………3小匙(8-10克)
肥肉丁或是香菇碎100g(可省)

冰水或冰塊……………120克
地瓜粉或太白粉或是馬蹄粉各半………45克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙
蒜泥………………1大匙
五香粉………………1小匙
雞精粉………………1小匙(可省)
泡打粉………………2小匙
麻油………………1大匙

做法:
1)先把肉打碎。可用家用調理機絞碎或打碎
3)碎肉加鹽用力攪拌,要順同一個方向攪拌,如果有烘焙用的攪拌缸,可把碎肉放入,用槳狀腳低速攪拌6、7分鐘即可,省力又方便。
4)攪拌完成非常有彈性,用橡皮刀刮一團起來,搖搖晃晃的,感覺幾乎像蒟蒻果凍。
5)把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉和所有其他所有調味料在一起,倒一些入肉漿中,用力攪拌到完全融合,再倒一些、再攪拌,直到倒完、攪勻,就是貢丸漿,再加入細肥肉丁或是香菇碎、麻油稍微扮勻
6)鍋中燒開水,開時用手擠出一團肉漿,用湯匙刮到鍋中,中火泡熟,不要大滾,浮起來即可取出放涼,用不完就可入冰庫保存。

註:
打肉漿時要保持冰涼狀態才容易成功
(大量製造要求10℃左右,但家庭自製,冰涼就好,不用真的去量溫度),
也可避免肉因為摩擦生熱而失去鮮度。所以肉若是冷凍的,半解凍即可使用,
添加的水份用冰水。肉若是冷藏的,添加的水份就用冰塊,尤其夏天更需如此。

湯很好喝,直接作為貢丸的湯,唯貢丸不可一直在湯中煮,煮太久味道都流失光了,不好吃了。


繡球貢丸

生貢丸漿外面裹上碎泡麵,用小火炸熟的貢丸,也很好吃。