想念的正口味炸醬麵、自己做的脆脆貢丸

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炸醬麵

很多年前,那時大姊剛從台中的大學畢業,二姊剛考上台北的美術設計學校,
我也剛從國中畢業到台北的第二年,爸媽完美的「隔三歲」生育計畫,
就在那時得到完美的結果,我們三個剛好就住在一起,在台北龍江路的一個公寓。

我很喜歡那裏,台北醫學院就在附近,我們出門就有一排的商店小吃,
我還記得禮拜六中午放學後和姊姊很喜歡買住處對面的炸雞排便當,
還要他們切成一片片,灑上胡椒,皮卡拉脆肉多汁嫩香,吃完總是飽的昏沉沉剛好睡午覺。

或是走幾步,到稍遠的「金仙魚丸」點一份招牌手工滷肉飯,
是一條條切的整齊乾淨的小肉丁,炸的逼出肥油後再用甘醇醬油和油蔥魯的醍醐醬,
澆在顆粒分明的白飯上,焦糖色的滷汁滲透碗底,肉皮的膠質是自然的甘甜,
「簡單卻不簡單」的複雜豐郁滋味,特別的是他們超大卻絕對入味的魯鴨蛋,
蛋心是絕對的深黃透醬甜,還有皮脆肉甜的小條炸蝦捲,肉質很有彈性,
現炸的外皮嫩燙鮮香,我們還好喜歡綜合羹,湯頭清澈,勾欠得不稠不稀剛剛好,
有蝦仁粳、花枝和魚丸三種的綜合。充滿彈性,鮮嫩適口,好吃極了!

這份「金仙魚丸」午餐,是我記憶中的台灣數一數二的美味,
可能也是因為每次去時都是在星期六下午,或是爸媽上台北來看我們時,
那樣輕鬆的心情,為這些味道加了分。

順著「金仙魚丸」隔壁,也有一家做類似的滷肉飯、炸排骨,
可是相較起來就油膩很多,我不是太喜歡。

走過幾家賣飾品的小攤子,我也很喜歡一家只在晚上經營,
賣牛肉拉麵、餛飩湯的麵店,他的麵是比較細的有彈性拉麵,
我除了常買湯麵和灑上榨菜、紫菜的菜肉大餛飩外,我偶而也喜歡買炸醬麵,
燉的剛好的醬肉配上小丁丁的豆乾,攪進麵中,在口中形成一場和諧小歌曲。

吃炸醬麵,我會再走幾步到買巷口的酸辣湯,滿滿的木耳筍絲,
夠味的胡椒辣味、黑醋香,配的剛剛好。

通化街就在附近,有時候自己或是和姊姊們會一起去逛,
買的也只是生意總很好的綠豆粉圓,偶而會吃米粉湯配煮的軟嫩的油豆腐。

我們三人常騎兩台摩托車, 呼嘯而至士林夜市 ,吃它個過癮, 迎著夜風頭髮在空中亂
舞, 真是快樂極了!
對通化街印象反而淡,記得的不多。士林夜市今年回去也有再去,
可是龍江路已經十幾年不在有機會回去了,現在我跟兩個姊姊也都隔著千萬里,
像我說的那些小吃,就像美好的時光,我會永遠會放在在那個叫做「美味」的廚櫃裏,
餓時拿出來,都是最下飯的風乾小菜。

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這個炸醬麵配方是我最常做的,做出來味道很正宗,不需蔥蒜,
「炸」醬,那甜麵醬一定要「炸」過才會香,喜歡辣味還可以加一大匙的韓式辣椒醬,也很好吃。

炸醬麵

材料:五香豆乾五片、蝦米半杯、甜麵醬3大匙
麵醬約2大匙
黃豆辦醬2大匙(如果沒有可用味增和韓式辣椒醬代替,
如不喜歡太甜,用麵醬就好,炸醬不是豆瓣醬,全用做出來味道不太對)、絞肉半公斤
可以加一些紅蔥頭爆香或是紅蔥片,味道也不錯
調味料:一點點鹽,少許糖

做法:

1.蝦米泡軟切碎、豆乾切小丁
2.甜麵醬加 200g 的水調稀,放一旁待用
3.用三大匙油起油鍋,爆香蝦米,放入絞肉翻炒至肉熟,加入豆乾丁,直至豆乾炒出香味即止
4.放入約2小匙的鹽調味(依使用的甜麵醬品牌不同增減)
5.用二大匙油另起油鍋,倒入稀釋好的甜麵醬煮開後改中火,
攪拌煮到甜麵醬的生味消失(味道較不嗆,甜麵醬煮出香味來),
倒入炒好的絞肉料,再用小火煮5至10分鐘,直至絞肉餡完全吸收醬汁,鍋中炸醬稠度適中,小火燉約四十分鐘即可

補充:  
1.下把麵條與炸醬拌勻一起食用,食用時可加快速川燙過的豆芽菜或黃瓜絲、蘿蔔絲。
2.醬中加毛豆同煮,味道也很好。
3.吃不完的炸醬可放冷凍庫,解凍後食用。


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脆脆甜貢丸

周老師的美食教室說到

魚和肉類中都富含「肌凝蛋白」,經過絞碎、加鹽和攪拌,會溶出並互相鍵結成網狀組織,
使原本鬆散的碎肉,變成非常有彈性;這和麵粉加水用力揉後,
小麥麩質會聯成網狀結構而變得很有彈性,是類似的道理。

所以漢堡等絞肉料理食譜常會寫「用力順同一個方向攪拌」、「抓起絞肉用力摔」,
這些動作就是為了造成網狀結構,使絞肉更有彈性。

製做魚漿時,我們更進一步運用這原理,把魚肉絞得更碎、攪打更久,讓肌凝蛋白盡量溶出並鍵結,
造成更有彈性的口感。(但若過度攪打,網狀結構反而會減弱甚至崩潰,麵團亦同)
魚漿的做法也可運用在其它肉類上──魚漿可做魚丸、魚酥、甜不辣等,花枝漿則可做花枝丸,還有豬肉漿做貢丸,牛肉漿做港式牛肉丸等等。

以下是我用豬肉做的貢丸,是我歷年來做的最成功的一次,是參考周老師配方稍微改的,終於做出有彈性脆度的好吃貢丸,好高興!
要用食物處理機才能打的很細喔,用手是比較困難的喔!

自製貢丸

材料:
淨瘦豬肉(冷凍或冷藏)500克
鹽………………3小匙(8-10克)
肥肉丁或是香菇碎100g(可省)

冰水或冰塊……………120克
地瓜粉或太白粉或是馬蹄粉各半………45克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙
蒜泥………………1大匙
五香粉………………1小匙
雞精粉………………1小匙(可省)
泡打粉………………2小匙
麻油………………1大匙

做法:
1)先把肉打碎。可用家用調理機絞碎或打碎
3)碎肉加鹽用力攪拌,要順同一個方向攪拌,如果有烘焙用的攪拌缸,可把碎肉放入,用槳狀腳低速攪拌6、7分鐘即可,省力又方便。
4)攪拌完成非常有彈性,用橡皮刀刮一團起來,搖搖晃晃的,感覺幾乎像蒟蒻果凍。
5)把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉和所有其他所有調味料在一起,倒一些入肉漿中,用力攪拌到完全融合,再倒一些、再攪拌,直到倒完、攪勻,就是貢丸漿,再加入細肥肉丁或是香菇碎、麻油稍微扮勻
6)鍋中燒開水,開時用手擠出一團肉漿,用湯匙刮到鍋中,中火泡熟,不要大滾,浮起來即可取出放涼,用不完就可入冰庫保存。

註:
打肉漿時要保持冰涼狀態才容易成功
(大量製造要求10℃左右,但家庭自製,冰涼就好,不用真的去量溫度),
也可避免肉因為摩擦生熱而失去鮮度。所以肉若是冷凍的,半解凍即可使用,
添加的水份用冰水。肉若是冷藏的,添加的水份就用冰塊,尤其夏天更需如此。

湯很好喝,直接作為貢丸的湯,唯貢丸不可一直在湯中煮,煮太久味道都流失光了,不好吃了。


繡球貢丸

生貢丸漿外面裹上碎泡麵,用小火炸熟的貢丸,也很好吃。



  • 好厲害阿, 竟然會做貢丸, 這是我最想偷渡的東西哩, 有機會一定要來試
    做看看。
    版主回覆:(03/20/2008 02:37:22 AM)
    可以試試
    這個算我做過很不錯的配方耶

  • 二 貓

    請 問 小 熊 這 個 食 譜 可 以 直 接 把 瘦 肉 換 成 魚
    肉 來 做 魚 丸 嗎 ﹖ thanks!
    版主回覆:(03/20/2008 02:36:04 AM)
    當然啊
    這本來就是魚丸食譜改的呢
    還可用牛肉、花枝都行的

  • vickychieu

    一直好想嚐試做貢丸,但沒有調理機可用,我想請問我可以用blend tec那種機器
    打嗎??不知可不可行??
    謝謝.
    版主回覆:(03/20/2008 03:55:04 AM)
    可以喔
    只要能把肉打的很細很細就行
    不客氣 ^^

  • Jessie

    很可愛的泡麵炸貢丸耶…
    我從來沒想過要這樣吃
    人在國外果然會更天馬行空
    在台灣的我們有什麼就吃什麼了,
    因為太方便了呀
    版主回覆:(03/20/2008 03:53:00 AM)
    就是啊
    而且我們這裡更是口憐
    沒個好吃貢丸啦~
    我回台灣都吃現成的
    好吃又方便啦

  • 救命救命啊!!這家“金仙”我還有在吃耶!就是我回台灣的時候啦!我媽咪說他們的炸蝦卷特別好什麼的﹐我妹妹她們也是三不五時
    光顧他們說!明年回台灣肯定又可以吃到了﹐耶!!!倒是這個炸醬麵厚!我試了n個食譜﹐又是甜麵醬又是豆瓣醬的﹐糖啊鹽啊的﹐怎麼
    做都ok吃但是就是不像炸醬麵…下次來試試(可能今天晚上也說不定嘻嘻~~)再來報告。不過我做菜很少真的完全follow食
    譜﹐尤其是用量﹐是不是非常重要呢﹖
    版主回覆:(03/19/2008 04:33:28 PM)
    喔!!又有一家“金仙”fans!
    ㄟ~~那個炸蝦卷真的特別好吃極了啦!
    我還很喜歡他的滷肉飯
    很香甜不膩很好吃
    這份炸醬食譜我常作
    我覺得不錯
    有時我也會加點紅蔥頭一起煮
    其實不用完全follow食譜啦﹐
    也要根據你自己的口味啊
    不過貢丸就比較要follow比較好喔

  • 豬豬姊

    我也是好餓 看書看到十點半了 想上來吃吃小熊煮的東東 剛剛晚飯吃太少 又看滷肉飯 唉 更餓
    我只記得在龍江街時 我們三人常騎兩台摩托車 呼嘯而至士林夜市 吃它個過癮 迎著夜風 頭髮在空中亂
    舞 真是快樂極了 你說的那一大堆可能是跟雅去的 我怎麼一點印象都沒有阿 唉 好餓
    我跟你說 前天在高雄 我跟雅用skype上線 用攝影鏡頭喔 看到三小好可愛好可愛喔 尤其兩個大的 在攝影
    機前玩個不停 開朗純真的笑聲 活潑不羈的行止 真是太可愛了
    對了 我老毛病犯了 是昏"沉沉" 不是昏陳陳 和諧小歌曲 如果用和諧"奏鳴曲" 好像更好耶
    版主回覆:(03/20/2008 03:26:16 AM)
    照例要給大姊街先回
    因為我們是親姊妹啊 ^___^b
    我本來也要加上士林夜市那段
    結果睏的要死就寫不下去了~哈
    我來用你的加上去好啦
    錯字也來不及改
    好愛睏喔~
    奇怪厚~好像你那時也很忙 我也比較記得你跟我們一起逛士林而已說
    太好了
    二姊街他們可以有攝影鏡頭看
    我要叫優優裝一個!
    我本來也想用和諧”奏鳴曲”
    不過覺得好像沒那麼宏偉
    還是改回小歌曲好了
    大姊街真好 ^^
    現在都會來看我還會給我意見 好高興^^

  • michelle212

    一看到脆脆貢丸就忍不住衝進來了..呵呵
    看到小熊自己做的貢丸又大顆又好吃的樣子真是要流口水了
    好想自己做看看哦..^-^
    思微
    版主回覆:(03/20/2008 03:23:10 AM)
    在台灣還是買的比較方便會不會~~ ^^
    我喜歡一些日式丸子
    好好吃喔~

  • 一直看到最後的10度C。。。才覺得。。。這個貢丸一定要找個時間來試一試~
    我們這裡冰天雪地暖氣又貴﹐常常剛回到家的時候連10C都沒有。。。
    一定是作貢丸的好地方~~ ^^
    卡蘿也好喜歡台灣的小吃﹐好想念﹐
    不過最近回去重溫舊夢的時候都覺得﹐還是留在夢裡比較美麗~~
    大概老了吧﹐總覺得“小時候吃的”就是很好吃。。。
    對了﹐那個炸醬麵不是通常是用豆瓣醬作的嗎?
    也有聽說用一半豆瓣醬一半甜麵醬的﹐全部用甜麵醬會不會很甜啊~~
    卡蘿家老爺最愛吃炸醬麵了﹐我們每次炸一堆然後吃好多天他永遠不會膩喔~~真的好吃~~
    ^^
    版主回覆:(03/20/2008 03:17:25 AM)

    果然很合適作貢丸
    我門現在也差不多都十度而已
    難怪會成功~
    你說的對啊“小時候吃的”真的會覺得不一樣
    這次回去吃以前愛的好像也沒有想像中好啊
    炸醬麵通常是用甜麵醬喔
    不是豆瓣醬
    豆辦我常用來煮牛肉麵
    一半豆瓣醬一半甜麵醬大概可以試試
    全部用甜麵醬大概不喜歡的會覺太甜
    我其實是用「麵醬」
    就根本不甜啦

  • 是呀,看完你編文章,我好餓呀!
    版主回覆:(03/20/2008 03:16:35 AM)
    我一邊寫也一邊很餓說~~

  • Gill

    小熊:
    有沒有考慮除了寫美食部落格外,
    再開個文學部落格,
    妳的文筆除了生動更是細膩外加感性十足,
    描繪出的美食,
    彷彿就活生生地出現在我面前,
    肚子餓了啦~~~~~*-*
    祝福妳~~~~~
    事事順心如意
    版主回覆:(04/17/2009 01:33:27 AM)
    謝謝你!!
    很榮幸你這麼欣賞
    我有時候也會把自己分類來分類去
    有時候我也會在休閒旅遊類耶~哈
    這個小吃是我真的很喜歡很懷念的
    所以才會寫的吸引人吧