美味印度綠奶咖哩, 檸檬花生香飯

/ 分類: 西洋香草的心得方法 / 19 則回應



綠椰奶咖哩, 檸檬花生香飯

優先生很喜歡各種各樣的咖哩,味道多半較濃重,因此我也慢慢接觸學做各種各樣的咖哩,
如泰式,加勒比海式,南洋、日式,當然還有咖哩大本營的印度式。

這份綠椰奶魚咖哩和檸檬花生香飯,是我按照一位印度女廚師Anjum Anand的食譜做的,
味道出乎意料外好吃,雖然用了許多香料,卻溫和協調,
我做菜一般很少用到這麼多香料,做出來卻讓我覺得買這些香料真是值得。

做法其實很簡單,只是那些琳瑯滿目的香料讓人眼花撩亂,
所以我收集並翻譯了這些香料的介紹和使用方式,
希望如果您有興趣做正宗的印度咖哩,以下這些介紹希望能對你有幫助喔!

curry leaves(咖哩葉)
咖哩葉樹的葉子,產在熱帶副熱帶,有很強的香氣,常用在印度和斯里蘭卡菜中,
特別是於咖哩和椰奶中,可用新鮮的,乾燥的比較容易取得。
http://en.wikipedia.org/wiki/Curry_Tree

mustard seeds(芥末籽)
芥末的種子,有黑色、咖啡色、黃色三種,黑色的辛香味最重。
芥末有英式、法式和美式的混合口味,英式芥末味道最重,
是由咖啡色、黃色芥末和薑黃粉、麵粉混合而成。
將芥末混入美乃滋或是法式酸奶油中,即是非常好用的調味醬,可用於烤肉、牛排、香腸的佐料。

Cardamom(小荳蔻)
產於南印度,斯里蘭卡,小荳蔻子是在像蔓越莓大小的豆莢中的籽,
豆莢通常是綠色的,也有棕色或是黑色的,味道稍有不同,
小荳蔻有一種迷人的溫暖的,甜香味,常用於印度菜中,使用前要先壓扁讓香味釋出。

Garam masala (加來姆瑪莎拉粉)
是許多香料的混合粉,有小茴香、香菜、小荳蔻、黑胡椒和肉桂,
有時也含有葛縷子(caraway),( 肉豆蔻nutmeg )或是 月桂葉(bay leaves),常在烹調最後才加入。

Fenugreek seeds(葫蘆巴子)
一種芳香的地中海植物,長豆莢中有著矩形的種子,這種子有點苦味,常常在烤過後磨成粉,
使用在咖哩粉裡面。
這種植物的葉子,常以印度語methi販賣,常用在沙拉或乾燥後使用在咖哩裡面,兩者都有很強的香味。

Chana Dal 或是Bengal gram dal(孟加拉豌豆)
Chana Dal看起來很像去殼豌豆,可是它不像去殼豌豆一樣煮後會成泥狀,
它比較像是去殼的鷹嘴豆(chickpeas),常用來煮素食的咖哩,再配印度餅一起吃。
http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/encyclopaedia!openframeset&frame=Right&Src=/edible.nsf/pages/chanadal!opendocument

split black gram(去殼的黑色綠豆)
跟去殼綠豆類似,常使用在印度料理中。也叫做urad dal 或是 black lentil

Turmeric(薑黃粉)
是一種有著明亮黃色的粉末,是從一種類似薑的根莖取出,常混合在咖哩粉中,
稍微有著胡椒和麝香的香氣,常會用來代替昂貴的番紅花,可是味道非常不同。
常用在亞州菜如魚咖哩和北非菜中。

Cumin seeds(小茴香)
新月形的小籽,是一種叫Cuminum cyminum,植物的種子,有著溫暖並相當強烈刺激性的香味。
常整個使用或是磨成粉,混成咖哩粉,特別是印度的garam masala混合印度咖哩粉中,
小茴香也常用在墨西哥菜中,在歐洲有時也用在乳酪或烘焙的調味中,
有一種黑小茴香,稍帶有薰過的香味。

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綠椰奶魚咖哩Green coconut fish curry
這咖哩雖用了綠辣椒,但不辣,
因為辣椒主要是辣在內在的子和薄膜,整個煮是取其香味,味道溫和,小孩都可以吃的。

材料:
2 tbsp 蔬菜油vegetable oil
半匙黑芥茉籽 brown mustard seeds
4 個丁香cloves
6 個綠色小荳蔻莢, 稍壓碎green cardamom podsl
1 根大的肉桂large piece cinnamon
1 小個洋蔥,切碎
5cm/2in 磨碎的薑
2 片蒜頭
1 tsp 香菜ground coriander
300ml/10½fl oz 椰奶
2-4 整根綠辣椒

100ml/3½fl oz 水
10 片咖哩葉curry leaves
½-1 tsp鮮磨胡椒
¾ tsp加來姆瑪莎拉粉garam masala
500g/1lb 2oz 無骨鮭魚或是白肉魚片,切成大片 

To serve
2-3 tsp 檸檬汁
50g/2oz 新鮮香菜葉

作法
1. 熱油,加入芥末mustard seeds, 丁香cloves, 小荳蔻莢cardamom pods and 肉桂cinnamon stick香料類爆香,再加入半顆洋蔥炒約4-5分鐘
2. 再將另半顆洋蔥、薑、蒜和100ml/3½fl oz椰奶放入果汁機中打成泥
3. 將2.加入1.,和整根綠辣椒慢煮12-15分鐘
4.加入剩餘的椰奶,水,咖哩葉,鹽巴和加來姆瑪莎拉粉,放入魚煮約3-5分鐘,不要攪動。
5. 最後調味,擠上檸檬汁和新鮮香菜葉即可

檸檬花生香飯

這個南印度的飯,
與海鮮蔬菜相當適合,整個清爽卻有濃郁深沉的清香,配上酥脆的花生更添口感,非常好吃。

材料Ingredients
2½ tbsp 蔬菜油
½ tsp 芥茉籽mustard seeds
一小撮葫蘆巴子pinch fenugreek seeds
1 tsp去殼豌豆split chana dal (also called Bengal gram lentils)
1 tsp 去殼綠豆split black gram (also called urad dal or black lentil)
2-3 整個乾紅辣椒dried red chillies, left whole
1 tsp切細的薑
¼ tsp薑黃粉 ground turmeric
4 tbsp 烤花生
10 片咖哩葉curry leaves

3 tbsp檸檬汁
350g/12oz 煮熟的米 basmati rice

作法Method
1. 熱油鍋,依序加入所有材料,炒香,最後再加入飯輕輕拌勻即可。

以上參考至BBC

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